在凍結(jié)過程中,，中階段的凍結(jié)時(shí)間短,，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從-1℃降至-5℃時(shí),，近80%水分可凍結(jié)成冰,，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)”，快速通過此區(qū)域,，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵,?？焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié),。凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面,。當(dāng)食品進(jìn)首*首*首*首先進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí)，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi),，首先產(chǎn)生冰晶,，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)首*首*首*首先進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上,，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大,、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布,，易造成細(xì)胞間隙水分增多,，細(xì)胞破裂，解凍后,，造成流質(zhì),、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象,。

當(dāng)食品進(jìn)首*首*首*首先進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí),，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶,，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)首*首*首*首先進(jìn)行,，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大,、數(shù)量較少的冰晶分布,，此種分布，易造成細(xì)胞間隙水分增多,，細(xì)胞破裂，解凍后,，造成流質(zhì),、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象,。

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