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香蕉片凍干工藝

香蕉盛產于熱帶、亞熱帶地區(qū),，為世界四大名果之一,，在人們的生活中占有十分重要的位置。香蕉果肉營養(yǎng)價值頗高,，每100克果肉含碳水化合物20 g,、蛋白質1.2 g、脂肪0.6 g,，還含有多種微量元素和維生素,。香蕉自帶的濃郁香味和風味，果肉嫩滑,，深受消費者青睞,，但香蕉質地松軟，水分含量高,，后熟較快,，易受損傷腐爛，給果品保鮮,、倉儲,、長途運輸帶來了極大的困難,。

食品真空冷凍干燥( 簡稱凍干) 為較為先進的食品加工技術,，該類產品能較好地保持食品原來的形狀和色澤，減少食品香味及營養(yǎng)成分的損失,，并具有多孔結構,，速溶性和快速復水性，食用簡單方便,，同時凍干食品水分分離,，重量輕，適合長途運輸及長期保存,。 因此,，采用凍干方法對香蕉進行深加工,，可明顯提高香蕉制品的商品價值和檔次。

1,、材料與方法

1.1 實驗材料

香蕉,，市售，果皮金黃,、無黑斑,，外形飽滿，無機械損傷,。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機,。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程。香蕉,，去皮,、去絡等 →切片 →稱重 →裝盤( 單層) →預凍→設置凍干參數→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉,，稱重,，檢測，密封保存,。

1.3.2 工藝說明,。①香蕉片的凍干工藝中，選用成熟度在 7－8 分熟的物料,，切成 5－7 cm 厚度,，使用 L-半胱氨酸護色，將香蕉片分別浸泡在0.1%半胱氨酸和0.1%焦亞硫酸鈉3min,，護色后撈起瀝干,、裝盤。②打開隔板降溫,待樣品溫度降至-30℃,，再維持4h,。③打開冷肼，打開真空泵開始抽真空,，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥,，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱。④當升華干燥階段結束后 ,繼續(xù)升溫,，加熱板溫度設置為:由20℃上升至 60℃,，并穩(wěn)定3h,由60℃降至40℃，穩(wěn)定1h,，凍干結束,。⑤對干燥室氣體回填,打開箱門,取出干品,分析評價。

3 結論

經冷凍干燥工藝得到的香蕉片凍干品品質較優(yōu)，色澤較好,，口感最佳,。

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