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扇貝肉的凍干方法

扇貝可食部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)，與魚類、蝦類相似,，是一種集食,、藥、滋補(bǔ)為一體的重要水產(chǎn)食物,。扇貝的蛋白質(zhì)含量很高,，干貝中高達(dá) 55.6%。研究表明,，貝類的必需氨基酸含量豐富且均衡,，包括丙氨酸、蘇氨酸,、賴氨酸,、組氨酸、精氨酸等人體內(nèi)不能合成的氨基酸,，并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補(bǔ)性,。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%，為水產(chǎn)品中含量最高的,。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對(duì)較低,，干貝中含量分別為 2.4%和 5.1%。與其他動(dòng)物性食品相比,，扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品,。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富，約占總脂肪酸含量的 9%~45% ,。扇貝中礦物質(zhì)和微量元素的含量因其品種及養(yǎng)殖海域的不同而有所差別,，鈣、磷,、鐵,、鉀、錳,、鋅,、硒等含量豐富，并且扇貝中鋅的含量較多,。扇貝的維生素含量與魚類近似,，含有較豐富的維生素 A、維生素 B 族,、維生素E等,。研究表明，扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,。扇貝干制品也因運(yùn)輸,、儲(chǔ)藏和食用的方便受到眾多消費(fèi)者的青睞。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產(chǎn)品中的水直接由固態(tài)升華為氣態(tài)，從而達(dá)到脫水的目的,。真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的形狀,、顏色、營(yíng)養(yǎng),、味道和風(fēng)味,，并且可以抑制酶和微生物的生長(zhǎng)，復(fù)水性能良好,。

綜上所述,，研究冷凍干燥工藝對(duì)扇貝肉加工對(duì)發(fā)展我國(guó)扇貝養(yǎng)殖生產(chǎn)與開辟國(guó)內(nèi)外消費(fèi)市場(chǎng)，有極現(xiàn)實(shí)的意義,。

1,、材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

    扇貝柱，市售,。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-503冷凍干燥機(jī),。

1.3  實(shí)驗(yàn)方法

扇貝干燥工藝流程如下：

原料選擇→清洗→預(yù)煮→干燥→包裝。

預(yù)處理方法如下：

⑴原料選擇：選取大小均勻,、完整的扇貝柱,。

⑵清洗：將扇貝柱置于流水中清洗干凈。

⑶預(yù)煮：清洗干凈后,，將扇貝柱放入 100℃的 8%的鹽水中煮 1min,，撈出、瀝干,，待干燥,。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%。

凍干方法：

將經(jīng)過預(yù)處理后的扇貝100g裝盤,，在凍干倉內(nèi)快速冷凍至-35℃后,，打開冷肼，待真空度降至10Pa以下時(shí),，進(jìn)行升溫干燥,，升溫至45℃，物料溫度線與加熱板溫度線平行,，干燥結(jié)束,。

2、結(jié)論

采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結(jié)構(gòu)完整,，扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富,，富含牛磺酸,、Fe,、Zn 等對(duì)人體重要的微量成分,，氨基酸、脂肪酸總量最高,，很大程度上保留了扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分,。

• 駿德儀器肉類工藝凍干機(jī)FD-503

  前處理設(shè)備在線詢價(jià)