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扇貝肉的凍干方法

扇貝可食部分的主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì),，與魚類,、蝦類相似，是一種集食,、藥,、滋補為一體的重要水產(chǎn)食物。扇貝的蛋白質(zhì)含量很高,，干貝中高達 55.6%,。研究表明，貝類的必需氨基酸含量豐富且均衡,，包括丙氨酸,、蘇氨酸、賴氨酸,、組氨酸,、精氨酸等人體內(nèi)不能合成的氨基酸，并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補性,。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%,，為水產(chǎn)品中含量最高的。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對較低,，干貝中含量分別為 2.4%和 5.1%,。與其他動物性食品相比，扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品,。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富,，約占總脂肪酸含量的 9%~45% 。扇貝中礦物質(zhì)和微量元素的含量因其品種及養(yǎng)殖海域的不同而有所差別,，鈣,、磷、鐵,、鉀,、錳、鋅,、硒等含量豐富,，并且扇貝中鋅的含量較多。扇貝的維生素含量與魚類近似,，含有較豐富的維生素 A,、維生素 B 族、維生素E等,。研究表明,，扇貝的營養(yǎng)成分非常豐富。扇貝干制品也因運輸,、儲藏和食用的方便受到眾多消費者的青睞,。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產(chǎn)品中的水直接由固態(tài)升華為氣態(tài),，從而達到脫水的目的。真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的形狀,、顏色,、營養(yǎng)、味道和風味,，并且可以抑制酶和微生物的生長,，復水性能良好。

綜上所述,，研究冷凍干燥工藝對扇貝肉加工對發(fā)展我國扇貝養(yǎng)殖生產(chǎn)與開辟國內(nèi)外消費市場,，有極現(xiàn)實的意義。

1,、材料與方法

1.1 實驗材料

    扇貝柱,，市售。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機,。

1.3  實驗方法

扇貝干燥工藝流程如下：

原料選擇→清洗→預煮→干燥→包裝,。

預處理方法如下：

⑴原料選擇：選取大小均勻、完整的扇貝柱,。

⑵清洗：將扇貝柱置于流水中清洗干凈,。

⑶預煮：清洗干凈后，將扇貝柱放入 100℃的 8%的鹽水中煮 1min,，撈出,、瀝干，待干燥,。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%,。

凍干方法：

將經(jīng)過預處理后的扇貝100g裝盤，在凍干倉內(nèi)快速冷凍至-35℃后,，打開冷肼,，待真空度降至10Pa以下時,，進行升溫干燥,，升溫至45℃，物料溫度線與加熱板溫度線平行,，干燥結(jié)束,。

2、結(jié)論

采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結(jié)構(gòu)完整,，扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富,，富含牛磺酸,、Fe,、Zn 等對人體重要的微量成分,，氨基酸、脂肪酸總量最高,，很大程度上保留了扇貝的營養(yǎng)成分,。

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