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隨著預制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，鮑魚罐頭,、鮑魚冷凍菜肴,、鮑魚零食等深加工鮑魚產(chǎn)品市場需求激增，這類產(chǎn)品均是在這些類型的原料基礎(chǔ)上,，進行加工制備,。故針對鮑魚原料品質(zhì)和特性的探究對后續(xù)精深加工具有很大影響。“廣東官棧營養(yǎng)健康科技有限公司”在試驗中選取比較有代表性的黑邊鮑,、黃金鮑,、傳統(tǒng)晾曬干鮑和凍干鮑魚4種原料，從原料制備到數(shù)據(jù)檢測,，探究不同處理工藝對鮑魚品質(zhì)的影響,。試驗結(jié)果為鮑魚加工方式的研究和開發(fā)提供一定理論參考。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-Pro食品質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）

質(zhì)構(gòu)分析：鮑魚的口感與質(zhì)構(gòu)特性有著極強的相關(guān)性,。水煮和干燥過程中,，溫度、傳熱介質(zhì)等的不同會對鮑魚內(nèi)部的組織造成不同程度的損傷,，從而帶來質(zhì)構(gòu)特性的差異,。4種不同加工方式產(chǎn)出的鮑魚，質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)如表5所示,。硬度是樣品達到一定變形時所需要的力的大小,，咀嚼性是將樣品咀嚼或吞咽達到穩(wěn)定狀態(tài)時所需要的能量16]。黑邊鮑,、黃金鮑,、凍干鮑魚和晾曬干鮑的硬度分別為26.61±1.6，24.08±1.2,，17.25±1.3和50.70±2.6N,，咀嚼性分別為11.44±0.56，9.57±0.42，4.81±0.19和18.53±0.85N,。凍干鮑魚的硬度和咀嚼性最低,，遠不及晾曬干鮑，可能是由于真空凍干過程中,，水分升華,，收縮程度小，且晾曬干鮑的熱傳導效率不高,，表面水分蒸發(fā)會明顯高于內(nèi)部的水分蒸發(fā)的速度,，表面形成硬殼。所以晾曬干鮑比黑邊鮑,、黃金鮑的硬度和咀嚼性也要顯著更高,。黃金鮑的硬度和咀嚼性顯著低于黑邊鮑，可能是由于加熱導致蛋白質(zhì)變性,，對其質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響,。彈性是指已經(jīng)變形的樣品在去除變形力后恢復到變形前的高度比率，數(shù)值越高,，則彈性越好,。凝聚性代表樣品經(jīng)過首次壓縮變形后表現(xiàn)出的對第2次壓縮的相對抵抗能力。凍干鮑魚和晾曬鮑魚的彈性高于黃金鮑,、黑邊鮑,，說明干鮑發(fā)制后口感比鮮鮑更好。