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冬棗是我國(guó)特色果樹(shù)品種，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分,，但采后易因呼吸躍變導(dǎo)致"酒化"和發(fā)苦現(xiàn)象，影響品質(zhì),。新疆作為全國(guó)最大紅棗產(chǎn)區(qū),，冬棗因口感佳廣受歡迎，但貯藏過(guò)程中水分流失和糖分消耗會(huì)加劇苦味顯現(xiàn),，同時(shí)乙醇和乙醛積累導(dǎo)致細(xì)胞損傷和果肉褐變。研究表明,，適宜氧氣處理能通過(guò)抑制丙酮酸脫羧酶（PDC）和乙醇脫氫酶（ADH）活性,，降低有害物質(zhì)積累,。高氧保鮮技術(shù)（21%-100%氧氣）作為新型物理保鮮方法,，能有效維持果蔬品質(zhì)，延緩褐變,?！靶陆r(nóng)業(yè)大學(xué)”探討高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗乙醇代謝及風(fēng)味的影響，為其采后保鮮提供理論支持,。

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不同高O?氣調(diào)包裝對(duì)冬棗味覺(jué)品質(zhì)的影響

研究表明,，高O?氣調(diào)包裝處理顯著影響冬棗貯藏期間的味覺(jué)特征,，主要體現(xiàn)在酸味、苦味和鮮味的變化上,，而對(duì)咸味和澀味的影響較小。

1. 果皮味覺(jué)變化

貯藏第9天：各處理組冬棗果皮的苦味和鮮味響應(yīng)值最高,，酸味最低。

貯藏第18天：苦味進(jìn)一步增加,，鮮味下降,，其中對(duì)照組苦味響應(yīng)值最高，鮮味最低,，表明普通貯藏加速了苦味積累和鮮味流失。

2. 果肉味覺(jué)變化

貯藏第9天：60%和100% O?處理的冬棗鮮味響應(yīng)值較初始（CK-1d）分別增加3.36和1.22,，而對(duì)照組鮮味下降1.47,。

貯藏第18天：各組果肉的苦味增加,、鮮味降低,，但高O?處理組的苦味始終低于對(duì)照組。例如：

對(duì)照組苦味響應(yīng)值從10.05（第1天）升至15.39（第18天）,。

40%,、60%、80%,、100% O?處理組的苦味響應(yīng)值分別為14.00,、11.30、12.32,、13.36,，均低于對(duì)照組。

高O?組的鮮味響應(yīng)值（10.99~11.90）顯著高于對(duì)照組（9.07）,，說(shuō)明高O?處理能有效維持鮮味。

3. 整果苦味變化

對(duì)照組苦味響應(yīng)值持續(xù)快速上升,。

60% O?處理組的苦味先降后升,，抑制效果最佳,，其他高O?組呈緩慢上升趨勢(shì)。

結(jié)論

高O?氣調(diào)包裝（尤其是60% O?）能有效延緩冬棗苦味積累,，維持鮮味,，提高貯藏品質(zhì)，為冬棗保鮮提供了可行的技術(shù)方案,。

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