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不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析
檢測樣品：桂花酒
檢測項目：質(zhì)量與香氣成分分析
方案概述：“勁牌有限公司”運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析自制桂花酒與市售桂花酒樣品的香氣成分,，理化檢測自制桂花酒與市售桂花酒的功效成分總黃酮,、總多酚含量的差別，對自制桂花酒與市售桂花酒感官評價進行對比，并結合電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測不同桂花酒的滋味強度值以鑒別不同桂花酒的質(zhì)量,。
“勁牌有限公司”運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析自制桂花酒與市售桂花酒樣品的香氣成分,，理化檢測自制桂花酒與市售桂花酒的功效成分總黃酮、總多酚含量的差別,，對自制桂花酒與市售桂花酒感官評價進行對比,，并結合電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測不同桂花酒的滋味強度值以鑒別不同桂花酒的質(zhì)量。本研究可為進一步開發(fā)利用桂花提供理論支持,，對不同桂花酒的質(zhì)量鑒定及桂花酒研發(fā)起到指導作用,，能夠滿足人們的飲酒樂趣需求，同時保障人們飲用桂花酒的健康內(nèi)涵,，是酒類市場發(fā)展的需要,，具有積極意義。
味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）
不同桂花酒滋味分析：15%vol市售桂花酒與自制52%vol桂花酒經(jīng)過電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測后,，結果如表5所示,。咸味和酸味的無味點分別為-6和-13，其他指標的無味點均為0,，由于2組樣品酒精度值差異較大,，對甜味值的結果影響較大，因此表中不同桂花酒的甜味值無參考價值,。故取酸,、苦、澀,、后苦,、后澀味、咸,、鮮,、豐富度等味覺指標作為評價不同桂花酒的有效味覺指標。根據(jù)WeberFechner定律,，感覺量與物理量的對數(shù)值呈正比,，1個味道單位代表呈味物質(zhì)的刺激強弱發(fā)生20%變化，即人舌可以識別其差異的最小單位,。由表5可知,，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出,，有飽滿的豐富度,，可明顯感知鮮味和后澀味，在苦味,、澀味及后苦味方面感覺較弱,；市售桂花酒除了在酸味,、咸味方面非常突出,，豐富度不如自制桂花酒飽滿,，后苦及后澀味感覺較弱，且基本察覺不出苦味,、澀味及鮮味,，與不同桂花酒的感官評價較一致。
結論：對自制桂花酒及市售桂花酒進行了人工感官評價,、理化指標檢測,、電子舌滋味分析檢測及GC-MS成分分析，以評價不同桂花酒的質(zhì)量,。結果顯示,，市售桂花酒在功效成分總黃酮、總多酚的含量上較自制桂花酒占優(yōu)勢,；自制桂花酒GC-MS香氣成分種類較市售桂花酒多,，市售桂花酒桂花特征香氣成分相對含量較高；結合感官評價及電子舌滋味分析,，結果表明,，自制桂花酒的香氣更加豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風格典型性方面更加顯著,，自制桂花酒在桂花功效成分含量的提升及桂花風味典型性的提升方面需做出更大的努力,。本研究可為桂花酒的質(zhì)量評價及桂花酒香氣成分的研究奠定數(shù)據(jù)基礎，且可為研發(fā)風格更加典型的桂花酒提供理論指導,。
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