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為確定青海羊肚菌最適合的干燥方式,，“青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司”采用目前容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的干燥方式（HAD,、HPD,、CFFD、CFFD-HPD,、VPD)對羊肚菌進(jìn)行干燥,，并測定干燥時間、干燥能耗,，結(jié)合消費(fèi)者最關(guān)心的外觀品質(zhì),、口感（復(fù)水后質(zhì)構(gòu)特性）、味道（電子舌）等進(jìn)行感官評價,，并進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)分析（氨基酸,、蛋白質(zhì)、粗多糖,、脂肪）,，通過綜合評價的方法確定青海羊肚菌適宜的干燥方式，為當(dāng)?shù)匾M(jìn)合適的干燥技術(shù)奠定基礎(chǔ),。

主要檢測儀器：質(zhì)構(gòu)儀TMS-Pro,，美國 FTC；電子舌,，日本INSENT公司

電子舌測定結(jié)果

不同干燥方式下羊肚菌電子舌測定結(jié)果如表3所示,。其中HAD(50℃)的鮮味和咸味值顯著高于其他組(P?0.05)，HAD(55℃)組的豐富度顯著高于其他組(P?0.05),，而苦味和甜味值顯著低于其他組(P?0.05),。

復(fù)水后質(zhì)構(gòu)特性

不同干燥方式下復(fù)水后羊肚菌的質(zhì)構(gòu)特性如表3所示。硬度最能體現(xiàn)復(fù)水后羊肚菌內(nèi)部未發(fā)生形變時受力大小,，最直接反映羊肚菌品質(zhì)和口感,。HAD(45℃)組的硬度最大，為0.078N,，VPD組的硬度最小,，為0.041N。HAD(55℃),、CFFD和HPD組的彈性較大,，其中HAD(55℃)組彈性最大，為4.06mm,，說明此時的羊肚菌回彈力最好,。膠粘性越小，表示越容易吞咽,。所有干燥方式下羊肚菌的膠粘性均無顯著性差異(P?0.05),。咀嚼性表明咀嚼固體食物需要的能量。HAD(55℃)和HAD(45℃)干燥的咀嚼性較高，說明這兩種干燥方式下的羊肚菌最好咀嚼,。

結(jié)論：綜合考慮不同干燥方式的綜合評分結(jié)果和干燥設(shè)備制造成本,，建議農(nóng)戶或者廠家結(jié)合自身經(jīng)濟(jì)狀況與加工能力優(yōu)先引進(jìn)CFFD-HPD或HAD設(shè)備，再針對相應(yīng)干燥方式進(jìn)一步優(yōu)化干燥工藝,，提高干羊肚菌品質(zhì),。

• FTC物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)

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