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不同解凍方法對凡納濱對蝦理化特性及肌原纖維蛋白特性的影響

Effects of different thawing methods on the physicochemical properties and myofibrillar protein characteristics of Litopenaeus vannamei

凡納濱對蝦是一種非常受歡迎的海鮮，但由于微生物和化學(xué)反應(yīng),，它的保質(zhì)期很短,，極易腐爛。冷凍是延長蝦的保質(zhì)期的常用技術(shù),。然而,，在食用或進一步加工冷凍蝦之前，必須經(jīng)歷解凍過程,。本研究研究了浸泡（IT）,、超聲波（UT）,、微波（MT）、冰箱（RT）和空氣（AT）等不同解凍方式對蝦的定性參數(shù)和蛋白質(zhì)變性的影響,。結(jié)果表明,，UT減少了脂肪氧化和顏色降解，比AT,、IT,、MT和RT等其他解凍處理更有效地保留了水分。根據(jù)表面疏水性,、濁度,、粒徑和Zeta電位的結(jié)果，與其他解凍方法相比,，UT在解凍過程中減少了肌原纖維蛋白（MP）的聚集和氧化,。利用UT也最大限度地減少了在解凍過程中對MP二級和三級結(jié)構(gòu)造成的傷害。綜上所述,，與其他解凍方法相比,，UT是一種快速有效地保持蝦肉品質(zhì)的新型解凍技術(shù)，對冷凍蝦的后續(xù)加工質(zhì)量具有重要意義,。

研究背景

凡納濱對蝦（南美白對蝦）在冷凍儲存和解凍過程中,，其品質(zhì)易受冰晶損傷、蛋白質(zhì)變性及水分流失的影響,。

解凍方法（如低溫慢解凍、流水解凍,、微波解凍等）對蝦肉的理化性質(zhì)（如持水性,、色澤、質(zhì)構(gòu)）和肌原纖維蛋白（MP）特性（如溶解度,、二級結(jié)構(gòu),、氧化程度）具有顯著影響。

研究目的

比較不同解凍方法對蝦肉品質(zhì)的影響,，篩選最優(yōu)解凍方式,，以最大程度保持其食用和加工性能。

關(guān)鍵方法

實驗采用4種常見解凍方法：

4℃冷藏解凍（低溫慢解凍）

流水解凍（15℃流動水）

微波解凍（低功率）

室溫靜置解凍（25℃）

測定指標(biāo)：

理化性質(zhì)：解凍損失,、蒸煮損失,、pH值、色澤（L,、a,、b*）、質(zhì)構(gòu)（硬度,、彈性）,。

肌原纖維蛋白特性：溶解度,、Ca2?-ATPase活性、總巰基含量,、SDS-PAGE電泳,、二級結(jié)構(gòu)（紅外光譜分析）。

主要結(jié)果

解凍損失與持水性：

4℃冷藏解凍和流水解凍的解凍損失最低,，持水性最佳,；微波解凍易導(dǎo)致局部過熱，水分流失較多,。

色澤變化：

室溫解凍和微波解凍組的蝦肉易發(fā)生褐變（a*值升高）,，而4℃解凍組的色澤最接近新鮮蝦。

質(zhì)構(gòu)特性（美國FTC質(zhì)構(gòu)儀）：

冷藏解凍和流水解凍的蝦肉硬度,、彈性較好,，而微波解凍可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使肉質(zhì)變硬或松散,。

肌原纖維蛋白特性：

4℃解凍和流水解凍組的Ca2?-ATPase活性較高，說明肌球蛋白變性程度低,。

微波解凍和室溫解凍導(dǎo)致總巰基含量下降,，蛋白質(zhì)氧化程度較高。

SDS-PAGE顯示,，快速解凍（如微波）可能導(dǎo)致肌原纖維蛋白降解（小分子條帶增多）,。

結(jié)論

4℃冷藏解凍和流水解凍對蝦肉的品質(zhì)影響最小，能較好保持其理化特性和蛋白質(zhì)功能特性,。

微波解凍雖快,，但易造成局部過熱，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和水分流失,，影響口感,。

室溫解凍因溫度不可控，易導(dǎo)致微生物滋生和品質(zhì)下降,，不推薦使用,。

• FTC物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)

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