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草莓的凍干工藝

草莓又叫紅莓,、洋莓,、地莓等，是一種紅色的水果,，有“水果皇后”之稱,。我國草莓非常豐富，產(chǎn)量也不斷增加,，但草莓制品的加工較為落后,，而且草莓的采收期短，上市集中,，儲藏和運(yùn)輸時間短,，如果將鮮草莓加工成干草莓、草莓粉,、草莓切片,、草莓速溶飲料等一系列新產(chǎn)品不僅解決了草莓的儲存和運(yùn)輸問題，同時也會拓寬草莓制品市場,，食用也更加方便,。應(yīng)用草莓中維生素、氨基酸等保健成分生產(chǎn)保健產(chǎn)品的前景非常廣闊,，但草莓的生理活性成分在加工中易受到破壞和損失,，從而影響到其應(yīng)用價值。

真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于該類產(chǎn)品能較好地保持食品原來的形狀和色澤,，減少食品香味及營養(yǎng)成分的損失,，并具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和快速復(fù)水性,，食用簡單方便,。因此，將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于草莓制品加工中,。這不僅會為草莓的深加工研究如草莓中維生素,、氨基酸等保健品提供生產(chǎn)可行性依據(jù)，同時也會對開發(fā)第三代功能食品調(diào)味料或添加劑提供指導(dǎo)性數(shù)據(jù),，從而為草莓資源的利用開辟較為廣闊的前景,。

1、材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

草莓,，樣品新鮮飽滿,，外觀色澤正常,，大小均勻一致，無病蟲害及機(jī)械損傷,。市售,。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-503冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程,。預(yù)處理 →預(yù)凍（-40℃）→真空冷凍干燥→冷凍干燥至恒重,，曲線保存→出倉，密封保存,。

工藝說明,。①前處理包括對原料草莓的篩選分級、整理,、清洗,、切片、護(hù)色劑護(hù)色,、瀝干6道工序,。試驗(yàn)所選的草莓的成熟度一致，在8-9成之間,，直徑在2-2.5cm之間,，口感適中。清洗的目的清除附著在草莓表面的蟲,、卵以及泥砂,，采用空氣泡沫清洗，利用泡沫中的空氣將草莓表面的臟物帶走,，清洗時間為5min,，切片厚度要均勻，且厚度約6-8mm,。接著草莓護(hù)色 ,，浸泡在檸檬酸為0.20%、維生素C0.15%,、糖含量10%的混合溶液中,，護(hù)色時間為10min。最后瀝干水分,，將浸泡的草莓切片置于筐中控水，直到草莓切片表面沒有水滴為止,，也可以用風(fēng)機(jī)吹干,，加速草莓片表面水分的蒸發(fā)，縮短瀝干時間,。②樣品預(yù)凍,。參數(shù)設(shè)置：預(yù)凍結(jié)溫度-35℃,，當(dāng)樣品溫度達(dá)到-35℃時，繼續(xù)保持4 h,。③打開冷肼,，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥,，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱,。當(dāng)升華干燥階段結(jié)束后 ,繼續(xù)升溫至20℃。④凍干結(jié)束后,，氣體回填,打開箱門,取出干品,密封保存,。

3 結(jié)論

經(jīng)冷凍干燥工藝得到的草莓品質(zhì)較優(yōu)，色澤較好,，口感俱佳,，口感酥脆，營養(yǎng)豐富,，保存期長,，具有一定的市場前景。

• 研發(fā)型凍干機(jī)

  前處理設(shè)備在線詢價