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檸檬片真空冷凍干燥工藝

檸檬，是蕓香科柑橘屬常綠小喬木，富含維生素 C,、檸檬酸,、蘋果酸、檸檬烯以及鈣,、磷,、鐵、鋅,、錳等多種微量元素,，是一種高鉀低鈉的健康食品。檸檬憑借清新爽口的氣味和豐富的營養(yǎng)成分,，深受世界各國人民喜愛,。但是它不易保存，干燥是一種常用的果蔬加工方法,，但是,，傳統(tǒng)的檸檬干燥法，多為日曬法,、火焙法,，用該法制得的檸檬片，不僅干燥周期長,，而且檸檬的質(zhì)量參差不齊,，原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值大大降低，且其產(chǎn)品會發(fā)生“柴質(zhì)化”與營養(yǎng)損失,。與之相比,，真空冷凍干燥技術(shù)凍干檸檬能最大限度地保持其營養(yǎng)成分和風(fēng)味，凍干后的樣品松脆,，形狀和色澤不會發(fā)生變化,。

1、材料與方法

1.1 實(shí)驗材料

新鮮檸檬。

1.2 實(shí)驗儀器

FD-503冷凍干燥機(jī)。

1.3 實(shí)驗方法

工藝流程：原料挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→裝盤預(yù)凍→真空冷凍干燥→成品,。

（1）原料挑選,。選取成熟度一致的原料且新鮮的檸檬。

（2）清洗、切片,。用流動清水洗去檸檬表面的泥土，并將其表皮去除干凈,，用刀按要求切成一定厚度、表面平整,、厚薄均勻的薄片,。

（3）護(hù)色。為防止檸檬褐變,，用抗氧化劑進(jìn)行護(hù)色，將檸檬薄片在護(hù)色液中浸泡 5 min,，然后瀝干其表面的水。

（4）預(yù)冷凍、干燥,。

首先將檸檬薄片擺放于托盤,，放入已開啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行速凍，待物料中心溫度達(dá)到-35 ℃時,，再維持0.5h,，開啟真空泵，當(dāng)室壓達(dá)到 80 Pa 時,，啟動加熱系統(tǒng),，采用輻射供熱,，控制物料最高溫度 48 ℃，以保持活性物質(zhì)的活性,。當(dāng)板溫曲線,、物料溫度曲線平行時，再維持 1 h,，凍干結(jié)束,。

2、結(jié)論

經(jīng)過冷凍干燥后的檸檬片外觀形狀,、色澤基本上與鮮檸檬切片后一樣,，其物理性狀保持良好，具有鮮檸檬原有的香氣,，在常溫的水中 2 min內(nèi)就能全部復(fù)水,，經(jīng)品嘗與鮮檸檬切片泡水基本相同。這說明用真空冷凍干燥技術(shù)來保鮮檸檬是一種較理想的良好加工手段,。

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