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      木聚糖

• 英文名

• Xylan

• 甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑,。甜味劑按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑兩類,；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜I味劑,；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑

木聚糖是一種存在于植物細(xì)胞壁中的異質(zhì)多糖，約占植物細(xì)胞干重的1535,，是植物半纖維素的主要成分,，是一種復(fù)雜的多聚五碳糖 。

甜味是甜味劑分子刺激味蕾產(chǎn)生的一種復(fù)雜的物理,、化學(xué)和生理過程,。甜味的高低稱為甜度，是甜味劑的重要指標(biāo),。甜度不能用物理,、化學(xué)的方法定量測定，只能憑借人們的味覺進行感官判斷,。為比較甜味劑的甜度,，一般是選擇蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn),，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度。測定相對甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺出甜味的低濃度,，稱為極限濃度法,；另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度,，稱為相對甜度法  ,。

各種甜味劑的相對甜度

甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度,、溫度和介質(zhì),、

一般來說，甜味劑的濃度越高,，甜度越大,。但大多數(shù)甜味劑的甜味隨濃度增大的程度并不相同。

多數(shù)甜味劑的甜度受溫度影響,，通常隨溫度升高而降低,。如，5的果糖溶液在5時甜度為147,18時為128.5,40時為100,60時為79.5,。

介質(zhì)對的也有影響,，在水溶液中于40以下，果糖的甜度高于蔗糖,，在檸檬汁中兩者的甜度大致相同,。