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冰藏是水產(chǎn)品保鮮的常用方法,，其溫度（0℃）既能避免凍結(jié)引起的品質(zhì)劣變,，又可以保持較好的新鮮度.目前對養(yǎng)殖大菱鲆的研究主要集中在貯藏方式、貯藏溫度或保鮮劑的應(yīng)用上,，貯存形式對養(yǎng)殖大菱鲆品質(zhì)的影響還鮮見報道?！爸袊a(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所”比較了整魚、去內(nèi)臟和魚片3種貯存形式對養(yǎng)殖大菱鲆冰藏19d內(nèi)微生物,、理化指標(biāo),、蛋白性質(zhì)及風(fēng)味的影響，以期得出冰鮮大菱鲆最佳銷售形式,，從而促進(jìn)大菱鲆消費模式向冰鮮轉(zhuǎn)變,。

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滋味的變化：不同貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆肌肉滋味響應(yīng)強(qiáng)度的差異如圖6所示，冰藏期間,，咸味,、澀味回味及苦味回味均接近于無味點，表明隨著冰藏時間延長,，魚肉中很難嘗出咸味,、澀味回味及苦味回味。3組大菱鲆肌肉在冰藏前6d內(nèi)澀味響應(yīng)值均小于0,，冰藏第12天時,，澀味響應(yīng)值均大于0，且去內(nèi)臟組顯著高于另外兩組（P＜0.05）,。不同貯存形式大菱鲆肌肉苦味均隨著冰藏時間延長而上升,，說明隨著冰藏時間延長，腐敗微生物增長,，蛋白質(zhì)和脂肪的進(jìn)一步氧化導(dǎo)致不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[39],，但3組樣品之間苦味差異未發(fā)現(xiàn)規(guī)律。隨著冰藏時間延長,，大菱鲆肌肉鮮味呈下降趨勢,，豐富度逐漸上升,，但3組樣品之間無顯著性差異（P＞0.05）。綜上所述,，冰藏過程中3種貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆肌肉滋味變化趨勢基本一致,，說明貯存形式對魚肉滋味輪廓的影響不明顯。

結(jié)論：研究對比了整魚,、去內(nèi)臟和魚片3種貯存形式對冰藏大菱鲆品質(zhì)的影響,，得出魚片組在貯藏過程中菌落總數(shù)、TVB-N值及TBA值均較高,，其中TBA值在冰藏第19天時為3.18mg/kg,，顯著高于另外兩組（P＜0.05）。同樣魚片組在蛋白降解程度上也較嚴(yán)重,，鹽溶性蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)在第19天時降至1.57%,。除此之外，冰藏末期魚片組自由水含量占比達(dá)1.43%,，顯著高于另外兩組（P＜0.05）,。相比于整魚組，去內(nèi)臟組在貯藏末期的菌落總數(shù)和TVB-N值均較高,。通過GC-IMS從所有大菱鲆樣品中鑒定出41種揮發(fā)性化合物,，利用OPLS-DA并結(jié)合VIP＞1篩選出乙醇、2-羥基丙酸乙酯和異丁酸等潛在標(biāo)記物質(zhì),，最后根據(jù)聚類分析將魚片組第19天分為一類,，其余組別為另一類。因此,，冰藏條件下整魚組品質(zhì)維持較好,，去內(nèi)臟組次之，魚片組最差,。本研究比較了冰藏條件下3種不同貯存形式養(yǎng)殖大菱鲆的品質(zhì)變化規(guī)律,，為冰鮮大菱鲆貯運提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，同時可結(jié)合物流條件和消費需求選擇最恰當(dāng)?shù)馁A存形式,。由于魚片運輸成本較低,，后續(xù)可針對魚片鮮度保持及預(yù)制加工等手段進(jìn)一步深入研究。

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