果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種現(xiàn)代果蔬加工產(chǎn)品,，目前果蔬粉已被廣泛用作配料加工其它食品，且?guī)缀跄軕?yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域,，用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分,，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品品種等,。

果蔬粉具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1,、保持原有水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營(yíng)養(yǎng)成分，且不加任何添加劑和色素,，適宜作為食品的優(yōu)質(zhì)配料,；

2、水分含量低，容易保藏,，能大大降低貯藏,、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用,；

3,、對(duì)原料的要求不高，特別是對(duì)可食性的皮,、核均可利用,，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍；具有保存和食用方便,、可調(diào)性強(qiáng)及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn),。

菠菜又稱波斯菜，研究表明,，菠菜營(yíng)養(yǎng)成分豐富,，富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維,。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明菠菜具有通腸導(dǎo)便,、防治痔瘡，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,、增強(qiáng)抗病能力,，保障營(yíng)養(yǎng)、

增進(jìn)健康,，促進(jìn)人體新陳代謝,，清潔皮膚、抗衰老等保健功能,。

但菠菜由于水分含量高,、季節(jié)性強(qiáng)、不耐貯藏,，將菠菜的可食部分切碎后,，經(jīng)殺菌、調(diào)和,、干燥后制成菠菜粉,，其主要特點(diǎn)是保持菠菜原料原有的色澤、風(fēng)味和纖維質(zhì),，尤其是所含的纖維質(zhì)具有良好的膨潤(rùn)性,，食用時(shí)沒(méi)有粗糙感。

利用噴霧干燥法加工果蔬成粉,，由于細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸迅速被干燥,，顆粒在干燥室停留的時(shí)間最多為幾秒鐘，從而避免了營(yíng)養(yǎng)成分與熱空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起的熱損失。

一,、實(shí)驗(yàn)材料

新鮮菠菜  

二,、實(shí)驗(yàn)試劑  

  檸檬酸

三、實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī)      電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱     電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱

破碎打漿機(jī)            粉碎機(jī)                 恒溫磁力攪拌器

超級(jí)數(shù)顯恒溫水浴      均質(zhì)機(jī)       膠體磨     色差計(jì)

四,、工藝流程

 新鮮菠菜選料→去雜→清洗→漂燙→瀝干→干燥,。

五、干燥菠菜粉的制備方法

稱操作要點(diǎn)：選用新鮮菠菜,，去掉根部和黃葉,，把原料表面的泥沙及雜質(zhì)清除干凈，漂燙

3min,，將漂燙過(guò)的菠菜置于篩網(wǎng)上瀝干,，用熱風(fēng)干燥、真空干燥和噴霧干燥３種不同的方法進(jìn)行干燥,。

六,、干燥方法

1、菠菜的熱風(fēng)干燥：

對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)先處理的菠菜用電熱干燥箱進(jìn)行干燥,，采用熱風(fēng)溫度75℃,，物料厚度1cm，干燥完成后用粉碎機(jī)將樣品進(jìn)行粉碎,，過(guò)80目篩網(wǎng),。

2、菠菜的真空干燥：

對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)先處理的菠菜采用間歇式真空干燥箱對(duì)菠菜進(jìn)行干燥,，真空度0.095MPa,，干燥溫度為65℃,，物料厚度1cm,，干燥完成后用粉碎機(jī)將樣品進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩網(wǎng),。

3,、菠菜的噴霧干燥：

將經(jīng)過(guò)預(yù)先處理的菠菜用組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，再進(jìn)行膠體磨處理,，將處理好的菠菜漿液用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理２次（均質(zhì)壓力為25MPa）將處理好的漿液進(jìn)行噴霧干燥,，干燥條件為進(jìn)口溫度180℃，出口溫度70℃,，進(jìn)料速度450ml/h,干燥完成后過(guò)80目篩網(wǎng),。

七、結(jié)果與分析

不同干燥方式對(duì)菠菜粉感官質(zhì)量的影響

感官評(píng)分可以看出,，噴霧干燥得到的菠菜粉感官好,，真空干燥次之，熱風(fēng)干燥的感官質(zhì)最差.

這是因?yàn)閲婌F干燥機(jī)干燥速度快，料液經(jīng)霧化后表面積大大增加,，在熱風(fēng)氣流中,，瞬間就可蒸發(fā)95％～98％的水分，完成干燥時(shí)間僅需數(shù)秒鐘,，受熱時(shí)間短,，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài),、氣味和滋味,。

而熱風(fēng)干燥受熱時(shí)間長(zhǎng)，表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應(yīng),，菠菜失色較大,，狀態(tài)、氣味和滋味也較差,。

真空干燥比熱風(fēng)干燥速度快,，溫度也較低，因此品質(zhì)比熱風(fēng)干燥要好,。

一不同干燥方式對(duì)菠菜粉復(fù)水性的復(fù)水性影響

不同干燥方式對(duì)菠菜粉復(fù)水性的影響復(fù)水性是測(cè)定干燥蔬菜粉最為重要的指標(biāo)之一,，產(chǎn)品的復(fù)水性主要取決于物料細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度。

菠菜粉的復(fù)水比率為噴霧干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)干燥,。

這是由于熱風(fēng)干燥時(shí)溫度較高,，蛋白質(zhì)變性，糖分等水溶性成分隨水分向外遷移,，容易導(dǎo)致物料表面硬化結(jié)殼,，所以復(fù)水性差。

真空干燥溫度低,，蛋白質(zhì)變性少,，且由于干燥時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)物料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞較大,。

噴霧干燥時(shí),，由于水分含量比較高，不至于引起溫度過(guò)高,，水分變成水蒸汽蒸發(fā)的同時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分含量少,，生物化學(xué)反應(yīng)也弱，不至于導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化,，同時(shí)形成均勻多孔的質(zhì)地使產(chǎn)品易于吸水有良好的復(fù)水性,。

因此噴霧干燥得到的菠菜粉復(fù)水性最好。

不同干燥方式對(duì)菠菜粉堆積密度的影響

堆積密度的定義：

            單位體積的松散果蔬粉所具有的質(zhì)量稱為堆積密度,。

不同干燥方式對(duì)菠菜粉堆積密度的影響:

單位體積的松散果蔬粉所具有的質(zhì)量稱為堆積密度,，堆積密度是表現(xiàn)干燥菠菜粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)特性的品質(zhì)之一,。

菠菜粉的堆積密度為熱風(fēng)干燥＞真空干燥＞噴霧干燥。

熱風(fēng)干燥制備的菠菜粉不能形成大量的微孔,，表面有硬化現(xiàn)象,，因而堆積密度較大；

真空干燥比熱風(fēng)干燥制備的菠菜粉疏松,，因此堆積密度相對(duì)較?。?/span>

噴霧干燥制備的菠菜粉結(jié)構(gòu)最為疏松,，因此堆積密度最小

不同干燥方式對(duì)菠菜粉分散性的影響

不同干燥方式對(duì)菠菜粉分散性的影響：

分散性反映粉體的溶解速度,，與粉體的復(fù)水性相似，分散性是測(cè)定干燥蔬菜粉最為重要的指標(biāo)之一,；

分散性好的果蔬粉可以直接生產(chǎn)速溶果蔬營(yíng)養(yǎng)粉或?qū)⑵涮砑拥狡渌称分小?/span>

不同干燥方式得到的干制菠菜粉的分散性由好到壞依次是噴霧干燥,、真空干燥、熱風(fēng)干燥,。

根據(jù)Ｑ＜0.05的標(biāo)準(zhǔn),，噴霧干燥、真空干燥,、熱風(fēng)干燥方式得到的菠菜粉的分散性都較好,。

不同干燥方式對(duì)菠菜粉感官質(zhì)量的影響

不同干燥方式對(duì)菠菜粉感官質(zhì)量的影響：

感官評(píng)分可以看出，噴霧干燥得到的菠菜粉感官好,，真空干燥次之,，熱風(fēng)干燥的感官質(zhì)最差.

這是因?yàn)閲婌F干燥機(jī)干燥速度快，料液經(jīng)霧化后表面積大大增加,，在熱風(fēng)氣流中,，瞬間就可蒸發(fā)95％～98％的水分，完成干燥時(shí)間僅需數(shù)秒鐘,，受熱時(shí)間短,，因此能較好的保持菠菜的色澤、狀態(tài),、氣味和滋味,。

而熱風(fēng)干燥受熱時(shí)間長(zhǎng)，表面容易硬化和發(fā)生美拉德反應(yīng),，菠菜失色較大，狀態(tài),、氣味和滋味也較差,。

真空干燥比熱風(fēng)干燥速度快，溫度也較低,，因此品質(zhì)比熱風(fēng)干燥要好,。

• 專業(yè)實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥機(jī)

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