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紫山藥海綿蛋糕配方與工藝研究
檢測樣品：紫山藥海綿蛋糕
檢測項目：配方與工藝研究
方案概述：“遼寧農業(yè)職業(yè)技術學院”以紫山藥粉作為原料,，與傳統(tǒng)的海綿蛋糕制作工藝相結合,制作紫山藥海綿蛋糕,，通過單因素試驗和正交試驗，并以感官評分,、比體積和質構特性作為依據(jù),，確定紫山藥海綿蛋糕的最佳配方,，為紫山藥在烘焙食品中的應用奠定了一定的研究基礎。
“遼寧農業(yè)職業(yè)技術學院”以紫山藥粉作為原料，與傳統(tǒng)的海綿蛋糕制作工藝相結合,制作紫山藥海綿蛋糕,，通過單因素試驗和正交試驗,，并以感官評分、比體積和質構特性作為依據(jù),，確定紫山藥海綿蛋糕的最佳配方,，為紫山藥在烘焙食品中的應用奠定了一定的研究基礎。
質構檢測推薦儀器：TMS-RR0食品物性分析儀,，美國FTC公司
質構檢測結果：利用質構儀分別測定正交試驗感官評分最優(yōu)組合1,；2%N和比體積最優(yōu)組合11；2%N的硬度,、咀嚼性,、彈性、膠黏性和內聚性,，并通過與消費者滿意度高的海綿蛋糕質構特性的比較,，確定出最佳的配方組合&由表4可知：11；2C2N的質構特性更接近于市售樣品,所以確定紫山藥海綿蛋糕的最佳方為藥粉添加量15g,、砂糖添加量120g,、植物油添加量15g和檸檬酸添加量0.3g,此時紫山藥海綿蛋糕的綜合品質更優(yōu)。
結論：通過單因素試驗,、正交試驗和質構特性分析得出紫山藥海綿蛋糕的最優(yōu)配方為以混合粉質量100g為基準(低筋面粉85a+紫山藥粉15g),、雞蛋160g、白砂糖120g,、植物油15g,、蛋糕油4g、檸檬酸0.3g,在200n/190n下烘烤15min得到的紫山藥海綿蛋糕的綜合品質最佳,，以此配方生產(chǎn)的紫山藥海綿蛋糕內部呈紫紅色,，具有紫山藥風味，切面呈均勻細密蜂窩狀,，口感細膩有彈性,，為紫山藥在焙烤行業(yè)的應用提供了技術支持.
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