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傳統(tǒng)發(fā)酵的豆醬是一種以大豆為原料的調(diào)味品,，其在特定溫度和條件下發(fā)酵而成,。豆醬以酸,、甜、苦,、鮮和咸味為主,，各種風(fēng)味相互融合，咸鮮尤為突出,，而鮮味是一種提高食欲并令人感到愉快的味感,，它會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇。電子舌是一種新型的檢測(cè)技術(shù),，能夠模擬人類的味覺(jué)對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定分析,。鮮味作為能令人感到愉快的味感，很大程度上影響了豆醬的風(fēng)味品質(zhì),。因此,，文章將重點(diǎn)探究不同豆醬的鮮味、豐度（鮮味回味）和鮮味物質(zhì)之間的關(guān)系,。

“佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司”選取了包括腐乳,、豆豉、豆醬和醬等12種不同的發(fā)酵豆醬樣品,，利用電子舌對(duì)比了不同樣品鮮味和豐度,，并通過(guò)鮮味物質(zhì)的差異，進(jìn)一步探感官與鮮味物質(zhì)的關(guān)系,，為后續(xù)企業(yè)調(diào)控發(fā)酵豆醬的鮮味提供了理論依據(jù),，對(duì)于提高傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的風(fēng)味品質(zhì)、提高我國(guó)發(fā)酵醬產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義,。

味覺(jué)檢測(cè)儀器：TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）

主成分與聚類分析結(jié)果：

對(duì)鮮味物質(zhì)進(jìn)行主成分和樣品聚類分析,，具體結(jié)果如圖4所示。PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率86.75%,。天冬氨酸,、谷氨酸和氨氮在PC1上有較高的載荷，全氮和1~3kDa肽氮含量在PC2上有較高的載荷,。黑豆醬醪,、豆粕醬醪、黃豆醬醪,、面醬醪,、韓式大醬和東北大醬在PC1正軸上，說(shuō)明其在該維度的指標(biāo)表現(xiàn)較好,，而陽(yáng)江豆豉和永川豆豉在PC2正軸上,，說(shuō)明其全氮和1~3kDa肽氮含量較高。

根據(jù)樣品的鮮味物質(zhì)結(jié)果對(duì)12組樣品進(jìn)行聚類分析,，結(jié)果如圖5所示,?？蓪⑵浞譃?大類：白味噌、赤味噌,、白腐乳和紅腐乳表現(xiàn)相近,，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸含量較低,，鮮味感官較弱,；黑豆醬醪、豆醬醪,、黃豆醬醪,、面醬醪、韓式大醬和東北大醬表現(xiàn)相似,，其氨基酸態(tài)氮,、天冬氨酸和谷氨酸的含量較高，感官表現(xiàn)上鮮味較強(qiáng),；陽(yáng)江豆豉和永川豆豉表現(xiàn)相近,，其全氮和1~3kDa肽氮含量較高，豐度最強(qiáng),，可能是蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)而非充分分解能夠使得鮮味肽在口腔中緩慢釋放從而體現(xiàn)出較好的豐度,。

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