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隨著居民生活水平的不斷提升和消費結構逐步優(yōu)化和改善,，水產(chǎn)品在膳食結構中的比重得到了大幅度的增加,，需求的持續(xù)增長推動水產(chǎn)品總產(chǎn)量的不斷提升,。消費市場上水產(chǎn)品的質量安全問題是水產(chǎn)品市場和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵,。龍利魚是一種具有重要商業(yè)價值的海水魚類，因其蛋白質含量高,、魚肉無刺等優(yōu)質特性而深受消費者喜愛,。巴沙魚是東南亞國家重要的淡水養(yǎng)殖品種，是一種重要的經(jīng)濟淡水魚類,，通常被用作冷凍魚片出口銷售,。“浙江工商大學”在本研究對巴沙魚和龍利魚的基本營養(yǎng)成分,、氨基酸、質構,、色差和風味進行分析和比較,，以期為巴沙魚片和龍利魚片的鑒別提供方便快捷的檢測方法,。

質地檢測儀器：TMS‐PRO食品物性分析儀,，美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質構儀可選）

質地檢測結果分析

食品的質地是食品的一種重要的感官特性，巴沙魚和龍利魚的質構特性如表4所示,。研究表明,，當魚肉含有更多結締組織時硬度會升高,，而彈性與蛋白質‐脂質和蛋白質‐蛋白質之間的相互作用密切相關。由表4可知,，巴沙魚的硬度和彈性都高于龍利魚,，這表明巴沙魚相對于龍利魚肉質更為緊密，脂質含量也相對更高,，這同基本成分的差異情況相似,。巴沙魚的咀嚼性雖然高于龍利魚，但差異較小,，而黏性也基本相同,。

 質構儀在水產(chǎn)品中的主要應用

質構儀通過模擬人的觸覺，對樣品進行壓縮,、穿刺,、剪切等測試，客觀地量化樣品的質地特性,。美國FTC質構儀憑借高精度,、多功能、易操作,、自動化,、耐用性及完善的技術支持，成為質構分析領域的理想選擇（盈盛ENS國產(chǎn)質構儀可選）,。在水產(chǎn)品中主要應用：

1,、水產(chǎn)品品質評價

 新鮮度評價：水產(chǎn)品在貯藏過程中，質地會發(fā)生變化,，例如魚肉會逐漸變軟,，失去彈性。質構儀可以通過測定硬度,、彈性,、咀嚼性等指標，客觀評價水產(chǎn)品的新鮮度,。

 品種鑒別：不同種類的水產(chǎn)品,，其質地特征存在差異。例如,，不同種類的魚類,，其肌肉纖維的粗細、結締組織的含量等不同,，導致其質地存在差異,。質構儀可以通過測定質地參數(shù)，輔助鑒別水產(chǎn)品種類,。

 品質分級：同一品種的水產(chǎn)品,，由于生長環(huán)境、飼養(yǎng)方式,、加工工藝等的不同,，其品質也存在差異。質構儀可以通過測定質地參數(shù),，對水產(chǎn)品進行品質分級,。

2、加工工藝優(yōu)化

 加工條件優(yōu)化： 不同的加工條件,，例如加熱溫度,、時間、壓力等,，會影響水產(chǎn)品的質地,。質構儀可以通過測定不同加工條件下水產(chǎn)品的質地變化，優(yōu)化加工工藝,，提高產(chǎn)品質量,。

 添加劑效果評價：在水產(chǎn)品加工過程中，常會添加一些食品添加劑,，例如保水劑,、增稠劑等，以改善產(chǎn)品的質地,。質構儀可以評價不同添加劑對水產(chǎn)品質地的影響,，為添加劑的選擇和使用提供依據(jù)。

 3,、新產(chǎn)品研發(fā)

 質地特性分析：在開發(fā)新的水產(chǎn)品時,，需要對其質地特性進行分析，以確保產(chǎn)品具有良好的口感,。質構儀可以提供客觀的質地數(shù)據(jù),，為新產(chǎn)品研發(fā)提供參考。

 模擬口感測試：質構儀可以模擬人的口腔咀嚼過程，對水產(chǎn)品進行質地分析,，預測產(chǎn)品的口感,，為新產(chǎn)品研發(fā)提供指導。