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感官評(píng)價(jià)是綜合評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要方法，其中模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法,，是一種能消除個(gè)人感官評(píng)估中的主觀性,，科學(xué)、全面地評(píng)價(jià)多個(gè)質(zhì)量指標(biāo),，提供更精準(zhǔn)、客觀的評(píng)估結(jié)果的方法,，此種評(píng)價(jià)法應(yīng)用在水產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化中尚不多見(jiàn),。“廣東海洋大學(xué)”以紅魚為原料,，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法,，通過(guò)正交試驗(yàn)確定腌制料配比,，測(cè)定水分含量,、質(zhì)構(gòu),、色差等指標(biāo)，探究不同烘干和油炸工藝對(duì)紅魚片品質(zhì)的影響，再進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn),，確定最佳烘干和油炸工藝的加工條件，從而確定低鈉鹽腌制即食紅魚片產(chǎn)品的最佳加工工藝,，研制出一款風(fēng)味獨(dú)特,、食用便利的即食產(chǎn)品,，以期為紅魚的深加工利用提供參考,。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS‐Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀,，美國(guó)FTC公司（盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

烘干溫度對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響：由圖1B可知,，當(dāng)烘干溫度達(dá)到55℃和60℃時(shí)，紅魚片的硬度顯著增大（P<0.05）,，彈性顯著降低（P<0.05）,。

烘干時(shí)間對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響：由圖2B可知，當(dāng)烘干時(shí)間達(dá)到3h及以上時(shí),，硬度和咀嚼性顯著增大（P<0.05）,。

油炸溫度對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響：由圖3B可知,，隨著油炸溫度的升高,，魚片的硬度和咀嚼性逐漸增大,，當(dāng)油炸溫度達(dá)到170℃及以上,，硬度會(huì)明顯增大，而油炸溫度達(dá)到160℃及以上時(shí),，魚片的彈性沒(méi)有顯著性變化（P>0.05）,。

油炸時(shí)間對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響：由圖4B可知,，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，魚片的硬度和咀嚼性明顯增加,，而當(dāng)油炸時(shí)間到達(dá)2.0min及以上時(shí)，彈性沒(méi)有顯著性變化（P>0.05）,。

結(jié)論：為探究腌制料配比和加工條件對(duì)低鹽腌制即食紅魚片品質(zhì)的影響并優(yōu)化其制備工藝。最佳的腌制料配比為低鈉鹽6g/100g,、白砂糖5g/100g,、生抽3.0g/100g,、料酒150g/100g,、白醋2.0g/100g,、碳酸氫鈉0.6g/100g,、辣椒面9g/100g,，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了最佳加工條件：烘干溫度50℃,、烘干時(shí)間3h,、油炸溫度160℃、油炸時(shí)間3.0min,，此方案得到紅魚片的水分含量為36.11%，硬度為3190.36N,，彈性為0.36mm,，咀嚼性為950.23mJ，L*值為47.34,，a*值為4.92,，b*值為21.38,。本研究確定了低鈉鹽腌制即食紅魚片的最佳工藝條件，制得一種色澤金黃,、肉質(zhì)緊實(shí)、香氣濃郁,、咸淡適中的即食紅魚片產(chǎn)品,，為紅魚精深加工提供有力支持。