北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化低鈉鹽腌制即食紅魚片工藝
檢測(cè)樣品:即食紅魚片
檢測(cè)項(xiàng)目:水分含量 質(zhì)構(gòu) 色差
方案概述:“廣東海洋大學(xué)”以紅魚為原料,,采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法,,通過(guò)正交試驗(yàn)確定腌制料配比,,測(cè)定水分含量、質(zhì)構(gòu),、色差等指標(biāo),,探究不同烘干和油炸工藝對(duì)紅魚片品質(zhì)的影響,再進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn),,確定最佳烘干和油炸工藝的加工條件,從而確定低鈉鹽腌制即食紅魚片產(chǎn)品的最佳加工工藝,,研制出一款風(fēng)味獨(dú)特,、食用便利的即食產(chǎn)品,,以期為紅魚的深加工利用提供參考,。
感官評(píng)價(jià)是綜合評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要方法,其中模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法,,是一種能消除個(gè)人感官評(píng)估中的主觀性,,科學(xué)、全面地評(píng)價(jià)多個(gè)質(zhì)量指標(biāo),,提供更精準(zhǔn)、客觀的評(píng)估結(jié)果的方法,,此種評(píng)價(jià)法應(yīng)用在水產(chǎn)品加工工藝優(yōu)化中尚不多見(jiàn),。“廣東海洋大學(xué)”以紅魚為原料,,采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法,,通過(guò)正交試驗(yàn)確定腌制料配比,,測(cè)定水分含量,、質(zhì)構(gòu),、色差等指標(biāo),探究不同烘干和油炸工藝對(duì)紅魚片品質(zhì)的影響,再進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn),,確定最佳烘干和油炸工藝的加工條件,從而確定低鈉鹽腌制即食紅魚片產(chǎn)品的最佳加工工藝,,研制出一款風(fēng)味獨(dú)特,、食用便利的即食產(chǎn)品,,以期為紅魚的深加工利用提供參考,。
質(zhì)地檢測(cè)儀器:TMS‐Pro型質(zhì)構(gòu)分析儀,,美國(guó)FTC公司(盈盛ENS國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選)
烘干溫度對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖1B可知,,當(dāng)烘干溫度達(dá)到55℃和60℃時(shí),紅魚片的硬度顯著增大(P<0.05),,彈性顯著降低(P<0.05),。
烘干時(shí)間對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖2B可知,當(dāng)烘干時(shí)間達(dá)到3h及以上時(shí),,硬度和咀嚼性顯著增大(P<0.05),。
油炸溫度對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖3B可知,,隨著油炸溫度的升高,,魚片的硬度和咀嚼性逐漸增大,,當(dāng)油炸溫度達(dá)到170℃及以上,,硬度會(huì)明顯增大,而油炸溫度達(dá)到160℃及以上時(shí),,魚片的彈性沒(méi)有顯著性變化(P>0.05),。
油炸時(shí)間對(duì)即食紅魚片質(zhì)地影響:由圖4B可知,,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),魚片的硬度和咀嚼性明顯增加,,而當(dāng)油炸時(shí)間到達(dá)2.0min及以上時(shí),彈性沒(méi)有顯著性變化(P>0.05),。
結(jié)論:為探究腌制料配比和加工條件對(duì)低鹽腌制即食紅魚片品質(zhì)的影響并優(yōu)化其制備工藝。最佳的腌制料配比為低鈉鹽6g/100g,、白砂糖5g/100g,、生抽3.0g/100g,、料酒150g/100g,、白醋2.0g/100g,、碳酸氫鈉0.6g/100g,、辣椒面9g/100g,,通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了最佳加工條件:烘干溫度50℃,、烘干時(shí)間3h,、油炸溫度160℃、油炸時(shí)間3.0min,,此方案得到紅魚片的水分含量為36.11%,硬度為3190.36N,,彈性為0.36mm,,咀嚼性為950.23mJ,L*值為47.34,,a*值為4.92,,b*值為21.38,。本研究確定了低鈉鹽腌制即食紅魚片的最佳工藝條件,制得一種色澤金黃,、肉質(zhì)緊實(shí)、香氣濃郁,、咸淡適中的即食紅魚片產(chǎn)品,,為紅魚精深加工提供有力支持。
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