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控制溫度竟是達成完美的秘訣？一項關于雞蛋的趣味研究
2025年02月11日 15:39:15
來源：化工儀器網 作者：小王 點擊量：4508
有沒有一種相對理想烹飪方式,，可以兼顧不同水煮蛋形態(tài)的有點,，煮出“完美”的雞蛋呢,？科學家還真就這一問題進行了研究。
雞蛋是一種奇妙的食材,，即便是簡單的水煮,，在不同溫度的料理下，也會形成不同的形態(tài),，而無論是全熟蛋,，還是溫泉蛋，亦或是溏心蛋,，都有著各自的受眾,。那么有沒有一種相對理想烹飪方式，可以兼顧不同水煮蛋形態(tài)的有點,，煮出“完美”的雞蛋呢,？科學家還真就這一問題進行了研究。
首先,，科學家就“完美”的雞蛋這一概念進行了明確——蛋黃達到65攝氏度,，處于一個聚集的穩(wěn)定狀態(tài)，蛋白出于一個全熟狀態(tài),，這樣狀態(tài)的雞蛋具備了溏心蛋和溫泉蛋的優(yōu)點,，口感更好，營養(yǎng)價值也更高,。
但想要實現這一點就需要解決蛋白和蛋黃之間溫度的矛盾,。簡單的說，蛋黃的烹飪適宜溫度是60-70,，而蛋白則需要達到100攝氏度,，這對于蛋黃來說太高了。為此,，意大利聚合物專家將流體力學的相關研究方法帶到了煮雞蛋的研究中,。他們通過計算流體動力學軟件模擬煮雞蛋的過程，最后發(fā)現了一種交替煮法可以實現理想的雞蛋,。
即以兩分鐘進行一次交替,，以此將雞蛋放入100攝氏度的沸水和30攝氏度的水中，從而保證雞蛋表明可以得到充分加熱,，而冷熱循環(huán)中,，蛋黃受到的加熱溫度處于一個65攝氏度浮動的位置。整個過程大致要持續(xù)32分鐘,，而得到的雞蛋蛋白的質地更接近溏心蛋,，蛋黃的質地更接近溫泉蛋，并且比全熟蛋,、溏心蛋和溫泉蛋具備更多的多酚,。
當然這項研究本身對于常規(guī)的雞蛋料理過程并沒有直接幫助,，因為鮮少有人有時間再煮雞蛋的過程中進行如此頻繁復雜的工作。但卻可以為相關產品的生產提供一定的參考性,，例如如何有效的優(yōu)化小型家電的烹飪穩(wěn)定性,。當然更重要的是，這種控制溫度的思路,，對于生物醫(yī)學以及食品加工等領域,，也有一定的參考價值，背后反映的其實是相關技術的成熟與發(fā)展,。
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