若論吃喝玩樂之地,，是我國的川蜀地區(qū)，相信很少有人能夠抵擋住川菜,。俗話說,，“食在廣東，味在四川",。
素有"一菜一味,，百菜百格"的美譽的川菜，從某種意義上講,，它已經(jīng)和國寶胖達（Panda）成為了中華文化魅力的代表之二了,！就連網(wǎng)友也戲稱，大熊貓之所以只生活在四川,，是因為舍不得這里的美食,。
川菜的色香味俱全來自各種佐料相輔相成，食材在不同烹飪手法的驅(qū)動下被賦予了百味的靈氣,，而將這些靈氣成功激發(fā)的正是擁有上千年歷史的川香菜籽油,！就連川菜中特色鮮明、的辣椒,，都不能出其左右,。菜籽油可謂為每一道川菜提供了廣闊的舞臺，也是讓吃貨們陷入了深不見底的美味深淵的“罪魁禍首",。
即將揭開面紗
一向以“做負責任的吃貨"自居的賽默飛決定從吃貨的角度揭開川香菜籽油的神秘面紗,。話不多說，是時候請出吃貨的知心小姐姐了,！這就是擅長聞香辨味的頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜儀聯(lián)用系統(tǒng)（HS-SPME-GC-MS）,，賽默飛全新氣相色譜質(zhì)譜系統(tǒng)ISQ7000和她的聞香小伙伴Triplus RSH三合一自動進樣器。
精準全面,，穩(wěn)定靈敏
HS-SPME通過對樣品中揮發(fā)出的頂部空氣快速富集和再解析,，能夠大大減少樣品前處理時間和成本，方便快捷地分離食品中的香氣成分,。ISQ7000全新氣質(zhì)聯(lián)用儀,，在食品香氣分析中也是廣為人知的分析儀器,，其擁有高靈敏度和高穩(wěn)定性，結(jié)合Tracefinder的解卷積定性分析和高匹配度譜庫檢索功能,，能夠更加準確,、全面地鑒定未知香氣物質(zhì)。
Thermo Scientific™ ISQ7000質(zhì)譜儀
HS-SPME是一個三相平衡的復雜萃取過程,，菜籽油中的揮發(fā)性化合物被萃取頭吸附的效果,，與該化合物在萃取頭涂層/頂空之間、頂空/樣品基質(zhì)的分配系數(shù)相關(guān),。因此，實驗之初有必要對固相微萃取的條件進行優(yōu)化,。通過實驗,，我們最終在4種不同類型萃取頭中選擇了CAR/PDMS萃取頭，它檢出的化合物相對含量,。
不同萃取頭對菜籽油香氣化合物影響
選好了最重要的萃取頭,，我們還要對萃取溫度、孵化時間,、解析時間和色譜條件等一系列的參數(shù)進一步優(yōu)化,，萬事具備，下一步就是…
多元分析,，快速鑒別
賽默飛分析了二十種不同產(chǎn)地,、品種的菜籽油的香氣組成，HS-SPME-GC-MS采集數(shù)據(jù)并分析,，共檢測出包括醇類,、醛類、酸類,、酯類,、酮類、吡嗪,、含硫化合物,、硫苷降解產(chǎn)物等揮發(fā)性化合物118種！實驗發(fā)現(xiàn)相比于非川香菜籽油,，硫甙降解產(chǎn)物和含硫化合物要高很多,，醛類化合物卻相對較少。
二十種不同的菜籽油聚類分析結(jié)果
差異如此明了,，那么可不可以通過這些數(shù)據(jù)建立一個川香菜籽油的模型呢,？多元分析方法在品質(zhì)鑒定和產(chǎn)地鑒別方面也已經(jīng)有了比較成熟的應用。賽默飛的一個想法“油"然而生：成功區(qū)分川香菜籽油和其他油品,，為守護川菜奉獻自己的專業(yè)知識（胃口）,！
20種菜籽油揮發(fā)性化合物數(shù)據(jù)利用偏最小二乘判別分析（OPLS_DA）,，可以清晰直觀地看見12種四川濃香型菜籽油樣品聚在一類，而非濃香的8種菜籽油離散分布在周圍,。賽默飛成功的發(fā)現(xiàn)2,5-二甲基吡嗪,、2,4-戊二烯腈、甲基吡嗪為四川濃香型菜籽油的特征化合物,。
二十種不同的菜籽油OPLS_DA分析結(jié)果
這個方法不僅能實現(xiàn)川香菜籽油與其他油品相應的特征香氣化合物,，也為快速鑒別和特異性分析提供了生物標記物。
賽默飛總結(jié)語
川香菜籽油是川菜的靈魂,，也是四川的特色農(nóng)產(chǎn)品,。如同源遠流長的中華文明一般，值得我們守護和傳承,。的色譜質(zhì)譜技術(shù)為我們提供了更多的研究手段,，正因如此才有了GC-MS的聞香辨味，才能解密川香菜籽油的特色所在,。GC-MS的尋味之旅還在繼續(xù),，我們希望發(fā)現(xiàn)味道的路上，有你的陪伴,。
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