酪蛋白酸鈉廠家 酪蛋白酸鈉生產(chǎn)廠家 酪蛋白酸鈉價(jià)格酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉,、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素,，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑,，因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸,，營養(yǎng)價(jià)值很高，也可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑食用,。其相對(duì)分子質(zhì)量75000~375000,。它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒

酪蛋白酸鈉廠家 酪蛋白酸鈉生產(chǎn)廠家 酪蛋白酸鈉價(jià)格

酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉,、酪蛋白鈉,、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽,，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑,，因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值很高,，也可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑食用,。其相對(duì)分子質(zhì)量75000~375000。

它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳,，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰＠译盟徕c作為食品添加劑,，安全性高,，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化,、增稠等作用,，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：酪蛋白酸鈉可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品,。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉,、灌腸等肉制品,，可以增加肉的結(jié)著力和持水性，改進(jìn)肉制品質(zhì)量,，可以提高肉的利用率,，降低生產(chǎn)成本。用于冰淇淋,、人造奶油,、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑,、乳化劑和穩(wěn)定劑,，可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品,、老人用食品 食品,、糖尿病患者用食品等特殊食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑肉食品

酪朊酸鈉在肉食品中的應(yīng)用大致可分為3類： ① 肉糜類制品． 如多種肉腸。②碎肉制品,， 如碎牛羊肉,、漢堡包。③ 未經(jīng)剁碎的肉制品,， 如鹽水火腿,。具體應(yīng)用時(shí)， 由于考慮在肉腸的生產(chǎn),、加工過程中肌肉蛋白質(zhì)同樣具有乳化特性,，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是,， 一方面節(jié)省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質(zhì),，使其進(jìn)一步提高肉制品的感官和營養(yǎng)質(zhì)量；另一方面則是增加利用動(dòng)物的可食資源,， 如脂肪,、皮、腱等組織,。操作技術(shù)上,， 則既可在生產(chǎn)加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪,、水等預(yù)制成一定的乳化液再行添加,。為擴(kuò)大食物資源的利用， 降低生產(chǎn)成本和保證產(chǎn)品質(zhì)量,，多采用預(yù)制乳化液的方法,， 而這又多用于肉糜類產(chǎn)品之中。

酪朊酸鈉乳化液的制備

要制備好乳化液,， 首先應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化,、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關(guān)系,。通常,，l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成穩(wěn)定的乳化液,。經(jīng)過改良而具有高乳化,、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關(guān)系達(dá)到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成穩(wěn)定的乳化液,。此外,，如果再增加豬皮的利用， 經(jīng)生產(chǎn)實(shí)踐表明,， 這一比例關(guān)系還可改為,， l份酪朊酸鈉，l2份肥肉,，5份熟豬皮和l5份熱水,。可制成穩(wěn)定的乳化液,，并應(yīng)用于低檔肉腸的生產(chǎn),。豬皮的添加， 既擴(kuò)大了肉腸中食物資源的利用,。而且還增加了肥肉的利用,， 卻又降低了產(chǎn)品中脂肪的相對(duì)含量。此外,， 由于豬皮中膠原蛋白的作用,，可增強(qiáng)乳化液的乳化、增稠特性,，使產(chǎn)品符合一定的感官要求,。至于配方中脂肪，既可用豬脂,， 也可用牛,、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉,、10kg肥肉,、5kg豬皮、4kg雞皮進(jìn)行乳化,， *加lkg食鹽,。一共制成35kg乳化液。仍很穩(wěn)定,， 并應(yīng)用于肉食品生產(chǎn),。

乳化液在肉糜類制品中的應(yīng)用

上述乳化液主要應(yīng)用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類產(chǎn)品的制作,，它們均可在其原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上將預(yù)制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在對(duì)原料肉進(jìn)行斬拌時(shí)添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同,，以及其它工藝配方等的差別,， 可分別制成高、中,、低檔不同的產(chǎn)品,。通常， 乳化液中肥肉和水的比例較高,，且乳化液所占原料肉的比例也較高時(shí),，則產(chǎn)品的檔次較低。值得注意的是,，即使對(duì)低檔產(chǎn)品而言,，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大,，尤其還應(yīng)按季節(jié)的不同有適當(dāng)調(diào)整,， 如夏季天熱，上述比例均應(yīng)有所降低,，否則產(chǎn)品彈性不夠,， 口感差， 且易滲油,。至于制品因添加大量脂肪,、豬皮和水后，對(duì)其色澤,、風(fēng)味等的影響,，則應(yīng)適當(dāng)添加一定的著色劑和香精等使之完善。

酪朊酸鈉膠凍的制備

酪朊酸鈉膠凍實(shí)際上是酪朊酸鈉的濃縮液,，即將酪朊酸鈉充分溶于水所得膠狀物,。制備時(shí)它不發(fā)生乳化作用， 因而不同于乳化液的制備,， 只有當(dāng)該膠凍與肉混合時(shí)才會(huì)有肉類脂肪在膠凍中的乳化,。這同樣應(yīng)有一定的設(shè)備，以便將酪朊酸鈉和水充分?jǐn)嚢柚瞥赡z凍,。具體操作可將酪朊酸鈉和等量的碎冰同時(shí)放入攪拌機(jī)中,，使之濕潤，防止結(jié)塊,，然后加入其余待加的水,。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分鐘,，便可形成均勻的粘稠物,。在膠凍的制作中也可使用一定量的豬皮,。這可先將其斬碎，然后加入酪朊酸鈉,， 再加熱水?dāng)刂脸砂咨鶆虻恼吵砦?添加總量1．5%～ 2．0% 的食鹽,。關(guān)于酪朊酸鈉與豬皮的用量，可按需要并與用水量相結(jié)合,。酪朊酸鈉膠凍主要用于脂肪比例較少的碎肉制品。

酪朊酸鈉在烹煮火腿中的應(yīng)用

酪朊酸鈉也可應(yīng)用于未經(jīng)剁碎的肉制品,，如鹽水火腿等,， 由于豬后腿肉價(jià)格較高， 人們?yōu)榱艘欢ǖ母泄僖蠛透咏?jīng)濟(jì)起見,， 往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水,， 這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽,、磷酸鹽和食鹽等之外,，還可有一定量非肉蛋白質(zhì)。它除可滿足對(duì)增量火腿所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量規(guī)格外,， 還可避免制品充滿水等的不良外觀,。在制作鹽水火腿時(shí)常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白)， 若改用酪朊酸鈉,， 除其本身所具有酪蛋白同樣的營養(yǎng)價(jià)值外,，尚可有更好的乳化作用。

酪朊酸鈉常用于焙烤食品,，這除了利用其良好的乳化性,、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期以外,，營養(yǎng)的角度考慮,，由于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以大大補(bǔ)允谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足,，從而提高焙烤制品的營養(yǎng)價(jià)值,。具體應(yīng)用時(shí)為了獲得更好的效果，生產(chǎn)上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用,，或進(jìn)一步組成特定的配方予以應(yīng)用,。