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蛋白糖，并不是真正的糖,，其中不含有糖類的營養(yǎng)物質(zhì),，而是一種具有甜味的糖類替代品,。已經(jīng)證實(shí)把此類甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。
蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖,，如奶油蛋白糖,、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖,，如花生蛋白糖,、松籽蛋白糖。
1,、蛋白干或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離后,，經(jīng)攪拌、過濾,、發(fā)酵和加氨水處理后,，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干，經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉,。
2,、植物蛋白發(fā)泡粉
蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì),。用蛋白酶法的提取工藝流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉
起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu),，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難,，韌性很強(qiáng),，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后,，即分解度達(dá)5%～40%時才有良好的起泡性,。
將一定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時，由于攪入了大量空氣,，形成很多氣泡,，溶液的高粘度，使其保持了穩(wěn)定而不破裂,。
生產(chǎn)原理：蛋白質(zhì)是一種親水性膠體,，復(fù)水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩(wěn)定的泡沫吸附層,。
將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后,，經(jīng)連續(xù)攪拌，使蔗糖分子,、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍,，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大,，機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性增強(qiáng),，經(jīng)冷卻后變得堅(jiān)實(shí)脆硬,，這便是蛋白糖體,。
蛋白糖的比重,，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多,，充入空氣少的比重減輕的少,。
過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機(jī)械攪拌下,，很容易重新結(jié)晶,，即使微小的蔗糖晶體出現(xiàn)，也會破壞泡沫組織的穩(wěn)定性,，結(jié)果使蛋白糖失去細(xì)膩和疏松的特點(diǎn),，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂,，需要增加防砂劑的含量,，故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細(xì)膩,、潤滑和易于切塊成型,，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑,，影響蛋白沫的形成和穩(wěn)定性,。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴(yán)禁加入油脂,。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩(wěn)定狀態(tài)后,，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后,，即可移往冷卻臺或滾糖機(jī)成型,。
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