淀粉糖廠家 淀粉糖生產(chǎn)廠家 淀粉糖價格
淀粉糖的特性：

甜度

甜度是糖類的重要性質(zhì)，但影響甜度的因素很多,，特別是濃度,。濃度增加，甜度增高,，但增高程度不同糖類之間存在差別,，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度,，葡萄糖的甜度低于蔗糖,，但隨濃度的增高差別減小，當含量達到40%以上兩者的甜度相等,。

淀粉糖廠家 淀粉糖生產(chǎn)廠家 淀粉糖價格

淀粉糖的特性：

1 甜度

甜度是糖類的重要性質(zhì),，但影響甜度的因素很多，特別是濃度,。濃度增加,，甜度增高，但增高程度不同糖類之間存在差別,，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖,，在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖,，但隨濃度的增高差別減小,，當含量達到40%以上兩者的甜度相等。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高，此外,，不同糖品混合使用有相互提高的效果,。下面是幾種糖類的甜度。

幾種糖類的相對甜度

糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度

蔗糖 1.0 果葡糖漿(42型) 1.0

葡萄糖 0.7 淀粉糖漿(DE值42) 0.5

果糖 1.5 淀粉糖漿(DE值70) 0.8

麥芽糖 0.5

2 溶解度

各種糖的溶解度不相同,，果糖,，其次是蔗糖、葡萄糖,。葡萄糖的溶解度較低,，在室溫下濃度約為50%，過高的濃度則葡萄糖結(jié)晶析出,。為防止有結(jié)晶析出,，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質(zhì))以下，高轉(zhuǎn)化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%~40%,，麥芽糖35%~40%,，果葡糖漿(轉(zhuǎn)化率42%)的質(zhì)量分數(shù)一般為71%。

3 結(jié)晶性質(zhì)

蔗糖易于結(jié)晶,，晶體能生長很大,。葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶體細小,。果糖難結(jié)晶,。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶,。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用有關(guān),。例如，硬糖果制造中,，單獨使用蔗糖,，熬煮到水分1.5%以下，冷卻后,，蔗糖結(jié)晶,，破裂，不能得到堅韌,、透明的產(chǎn)品,。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結(jié)晶，防止產(chǎn)品儲存過程中返砂,，淀粉糖漿中的糊精,，還能增加糖果的韌性、強度和黏性，使糖果不易破碎,，此外,，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果,，使產(chǎn)品甜味溫和,。

4 吸濕性和保濕性

不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如,，硬糖果需要吸濕性低,，避免遇潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化，所以宜選用蔗糖,、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿為好,。轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖，不宜使用,。但軟糖果則需要保持一定的水分,，面包、糕點類食品也需要保持松軟,，應(yīng)使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜,。果糖的吸濕性是各種糖中的。

5 滲透壓力

較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長,，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走,，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同,，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍,，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果,，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖,，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物,，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高,。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關(guān),，隨濃度的增高而增加,。

6 黏度

葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低，淀粉糖漿的黏度較高,，但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低,。利用淀粉糖漿的高黏度，可應(yīng)用于多種食品中,，提高產(chǎn)品的稠度和可口性,。

7 化學穩(wěn)定性

葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低,，受熱易分解生成有色物質(zhì),，也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性,，在中性和弱堿性條件下化學穩(wěn)定性高,，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高,，不易發(fā)生美拉德反應(yīng),，食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3,，120℃加熱 90min,，麥芽糖幾乎不分解;熬湯溫度高達 160℃。因此,，在加熱時不易焦化,，不易吸濕。在糖果工業(yè)中,，可用于澆注成型來制作硬糖,，且成品不易發(fā)砂返潮。

8 發(fā)酵性

酵母能發(fā)酵葡萄糖,、果糖,、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精,。有的食品需要發(fā)酵,，如面包、糕點等;有的食品不需要發(fā)酵,，如蜜餞,、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖,，且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應(yīng)用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為好,。