淀粉糖廠家 淀粉糖生產(chǎn)廠家 淀粉糖價格
淀粉糖

淀粉糖產(chǎn)品在許多性質方面存在差別，如甜度、黏度,、膠黏性,、增稠性,、吸潮性和保潮性,，滲透壓力和食品保藏性,、顏色穩(wěn)定性、焦化性,、發(fā)酵性,、還原性、防止蔗糖結晶性,、泡沫穩(wěn)定性等等,。這些性質與淀粉糖的應用密切相關，不同的用途,，需要選擇不同種類的淀粉糖品,。下面簡單的敘述淀粉糖的有關特性。

淀粉糖廠家 淀粉糖生產(chǎn)廠家 淀粉糖價格

淀粉糖產(chǎn)品在許多性質方面存在差別,，如甜度,、黏度、膠黏性,、增稠性,、吸潮性和保潮性，滲透壓力和食品保藏性,、顏色穩(wěn)定性,、焦化性、發(fā)酵性,、還原性,、防止蔗糖結晶性、泡沫穩(wěn)定性等等,。這些性質與淀粉糖的應用密切相關,，不同的用途，需要選擇不同種類的淀粉糖品,。下面簡單的敘述淀粉糖的有關特性,。

1 甜度

甜度是糖類的重要性質，但影響甜度的因素很多,，特別是濃度,。濃度增加，甜度增高,，但增高程度不同糖類之間存在差別,，葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖，在較低的濃度,，葡萄糖的甜度低于蔗糖,，但隨濃度的增高差別減小,，當含量達到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉化程度的增高而增高,，此外,，不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度,。

表6-1 幾種糖類的相對甜度

糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度

蔗糖 1.0 果葡糖漿（42型） 1.0

葡萄糖 0.7 淀粉糖漿（DE值42） 0.5

果糖 1.5 淀粉糖漿（DE值70） 0.8

麥芽糖 0.5

2 溶解度

各種糖的溶解度不相同,，果糖*，其次是蔗糖,、葡萄糖,。葡萄糖的溶解度較低，在室溫下濃度約為50%,，過高的濃度則葡萄糖結晶析出,。為防止有結晶析出，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質)以下,，高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%～40%,，麥芽糖35%～40%，果葡糖漿(轉化率42%)的質量分數(shù)一般為71%,。

3 結晶性質

蔗糖易于結晶,，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶,，但晶體細小,。果糖難結晶。淀粉糖漿是葡萄糖,、低聚糖和糊精的混合物,，不能結晶，并能防止蔗糖結晶,。糖的這種結晶性質與其應用有關,。例如，硬糖果制造中,，單獨使用蔗糖,，熬煮到水分1．5%以下，冷卻后,，蔗糖結晶,，破裂，不能得到堅韌,、透明的產(chǎn)品,。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結晶，防止產(chǎn)品儲存過程中返砂,，淀粉糖漿中的糊精,，還能增加糖果的韌性,、強度和黏性，使糖果不易破碎,，此外,，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果,，使產(chǎn)品甜味溫和。

4 吸濕性和保濕性

不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同,。例如,，硬糖果需要吸濕性低，避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化,，所以宜選用蔗糖,、低轉化或中轉化糖漿為好。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖,，不宜使用,。但軟糖果則需要保持一定的水分，面包,、糕點類食品也需要保持松軟,，應使用高轉化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中*的,。

5 滲透壓力

較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長,，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內的水分被吸走，生長受到抑制,。不同糖類的滲透壓力不同,，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖,，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果,，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖,，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物,，滲透壓力隨轉化程度的增加而升高。此外,，糖液的滲透壓力還與濃度有關,，隨濃度的增高而增加。

6 黏度

葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低,，淀粉糖漿的黏度較高,，但隨轉化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度,，可應用于多種食品中,，提高產(chǎn)品的稠度和可口性,。

7 化學穩(wěn)定性

葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性,，在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低,，受熱易分解生成有色物質，也容易與蛋白質類含氮物質起羰氨反應生成有色物質,。蔗糖不具有還原性,，在中性和弱堿性條件下化學穩(wěn)定性高，但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質,。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高,，不易發(fā)生美拉德反應，食品色澤穩(wěn)定,。如在 pH3,，120℃加熱 90min，麥芽糖幾乎不分解,；熬湯溫度高達 160℃,。因此，在加熱時不易焦化,，不易吸濕,。在糖果工業(yè)中，可用于澆注成型來制作硬糖,，且成品不易發(fā)砂返潮,。[1]

8 發(fā)酵性

酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖,、麥芽糖和蔗糖等,，但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵,，如面包,、糕點等；有的食品不需要發(fā)酵,，如蜜餞,、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖,，且隨轉化程度而增高,。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應用發(fā)酵糖分高的高轉化糖漿和葡萄糖為好。

果葡糖漿,、高麥芽糖漿的代謝不受胰島素控制,，血糖不會升高，滲透壓僅為機體血液代謝葡萄糖的一半,，是糖尿病,、冠心病,、高血壓及肥胖患者的理想甜味劑；麥芽糖不能被口腔微生物分解利用,，不會引起牙齒齲,。麥芽糖還可作為牙膏、醫(yī)用軟膏,、膠囊等的濕潤調節(jié)劑,。

在生物工程技術領域，可通過添加超高麥芽糖漿穩(wěn)定蛋白酶活性,，β －半乳糖苷酶的保存期得到延長,，春日霉素的得率有所提高，同樣也是白喉疫苗活性提高的必需物質且暫無其他替代品,。

經(jīng)葡萄糖苷轉化酶作用麥芽糖,，制得含有麥芽糖,、潘糖,、異麥芽三糖等非發(fā)酵性低聚糖的低聚異麥芽糖，此類多糖不被人體消化吸收,，但可被腸道中的雙歧桿菌利用,，并促進其增殖；抑制腸道有害菌生長,，提高人體免疫力,。可用于制藥和保健品,、釀酒等行業(yè) ,。