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一、實驗目的

探究電熱恒溫培養(yǎng)箱對腐乳前期發(fā)酵過程中毛霉生長及酶系產(chǎn)生的影響,，優(yōu)化毛霉培養(yǎng)條件,，為提升腐乳發(fā)酵品質(zhì)提供技術參考。

二,、儀器設備與材料

（一）儀器設備

1.電熱恒溫培養(yǎng)箱

2.電子天平

3.超凈工作臺

4.滅菌鍋

5.恒溫搖床

（二）材料與試劑

1.毛霉菌種

2.豆腐塊（含水量適中）

3.葡萄糖,、蛋白胨、瓊脂等培養(yǎng)基原料

4.無菌水

5.75% 乙醇

6.鑷子,、培養(yǎng)皿,、三角瓶等耗材

三、實驗過程

（一）菌種活化與擴大培養(yǎng)

1.菌種活化：將保存的毛霉菌種接種至 PDA 培養(yǎng)基平板,，置于培養(yǎng)箱中,，設定適宜溫度進行活化培養(yǎng)。

2.擴大培養(yǎng)：活化后的菌種轉(zhuǎn)接至液體培養(yǎng)基,，在恒溫搖床中培養(yǎng),，獲得毛霉孢子懸液。

（二）豆腐前期發(fā)酵準備

1.豆腐處理：豆腐切成均勻小塊,，經(jīng)滅菌處理后冷卻備用,。

2.孢子接種：在超凈工作臺中，用無菌操作將毛霉孢子懸液均勻噴灑于豆腐塊表面,。

（三）培養(yǎng)箱參數(shù)設置與發(fā)酵

1.溫度分組：將接種后的豆腐塊分為多組,，分別放入培養(yǎng)箱中，設定不同溫度區(qū)間進行培養(yǎng),。

2.環(huán)境控制：保持培養(yǎng)箱內(nèi)濕度穩(wěn)定,，關閉光照功能,，連續(xù)培養(yǎng)一定周期。

（四）過程監(jiān)測與取樣

1.毛霉生長觀察：定期觀察豆腐塊表面毛霉生長狀態(tài),，記錄菌絲顏色,、密度變化。

2.酶活測定：培養(yǎng)結束后,，取豆腐塊樣品,，提取蛋白酶、脂肪酶等酶液,，測定酶活性,。

四、實驗結果

（一）毛霉生長情況

（二）酶活性數(shù)據(jù)

五、討論

1.溫度對毛霉生長的影響：適宜溫度區(qū)間為毛霉生長提供了最佳條件,，過高或過低溫度均會抑制毛霉生長,，影響菌絲形態(tài)和密度。

2.溫度與酶活性關系：毛霉生長旺盛的溫度條件下,，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶活性較高,，這些酶在腐乳后期發(fā)酵中對蛋白質(zhì)和脂肪分解起關鍵作用。

3.培養(yǎng)箱的作用：電熱恒溫培養(yǎng)箱通過精準控溫,，有效控制毛霉生長環(huán)境,，避免環(huán)境溫度波動對發(fā)酵過程的干擾。

六,、結論

電熱恒溫培養(yǎng)箱可通過控制溫度參數(shù),，有效調(diào)節(jié)腐乳前期發(fā)酵中毛霉生長及酶系產(chǎn)生。選擇適宜的培養(yǎng)溫度,，能夠獲得理想的毛霉生長狀態(tài)和酶活性,，為腐乳后期發(fā)酵形成特別風味和質(zhì)地奠定基礎，為腐乳工業(yè)化生產(chǎn)中的發(fā)酵工藝優(yōu)化提供可參考的技術方案,。

• 電熱恒溫培養(yǎng)箱

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