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     本實(shí)驗(yàn)研究4 種酵母及不同青麥粉添加量對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性,、流變特性，及制作油條的比容,、感官品質(zhì),、質(zhì)構(gòu)特性的影響，建立添加青麥粉油條的加工工藝,，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，選擇H-2即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

樣品：青麥油條面團(tuán)

主要設(shè)備：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司

檢測(cè)指標(biāo)：油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：4 種酵母中H-2酵母面團(tuán)的發(fā)酵特性參數(shù)（產(chǎn)氣量、持氣率,、面團(tuán)開(kāi)始漏氣時(shí)間）*,，彈性模量與黏性模量較大，黏彈性較好,；加入青麥粉后,，H-2酵母制作的油條比容較大，感官評(píng)分較高,，硬度,、咀嚼性較小，彈性較大,；在青麥粉添加量為6%制作油條時(shí),，油條比容和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)適中，感官評(píng)分與普通油條相差不大,，碳水化合物及膳食纖維含量較高,。因此,，選擇H-2即發(fā)高活性干酵母發(fā)酵、添加6%青麥粉制作的油條品質(zhì)較好,，營(yíng)養(yǎng)豐富,。

結(jié)論：H-1即發(fā)干酵母、H-2即發(fā)高活性干酵母,、L-1高活性干酵母和L-2即發(fā)干酵母和制作的油條面團(tuán)的流變特性和發(fā)酵特性不同,。同種酵母添加不同量青麥粉制作的油條面團(tuán)發(fā)酵特性、流變特性,、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也不相同,。本研究為青麥油條的加工、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考,。

      本研究成果來(lái)源于“河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心”,。

• 美國(guó)FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測(cè)儀器在線詢(xún)價(jià)