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醬油在中國(guó)歷史的長(zhǎng)河中流長(zhǎng)久遠(yuǎn),，由于中國(guó)人民生活習(xí)慣大相徑庭,，在釀造醬油所使用的原料及加工工藝上也都大不相同，甚至因?yàn)榈赜虿煌材茉诋a(chǎn)品的品質(zhì)方面感受到差異,。天然發(fā)酵醬油中各種化合物超300種,，而其中揮發(fā)性香氣成分占比90%左右，對(duì)醬油風(fēng)味貢獻(xiàn)之大,?！把舆叴髮W(xué)”利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀以及電子鼻分析醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，比較不同發(fā)酵容器發(fā)酵醬油在功能性方面的差異,，旨在生產(chǎn)具有良好香氣和口感的優(yōu)質(zhì)醬油,、或功能性醬油提供參考數(shù)據(jù)。

檢測(cè)樣品：木桶發(fā)酵醬油由好記食品釀造股份有限公司提供（代號(hào)S1,，白松木桶發(fā)酵）；

      其余5種均購(gòu)于延吉市百貨大樓超市（代號(hào)分別為S2,、S3,、S4,、S5、S6,，玻璃纖維發(fā)酵罐）

氣味檢測(cè)儀器：電子鼻（PEN3,，德國(guó)AIRSENSE公司）

醬油嗅覺(jué)分析:6組供試醬油的PCA分析結(jié)果見(jiàn)圖1。在相關(guān)性矩陣模式下,，第1主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為96.724%,。除S2與S6外，其余4組均可被電子鼻顯著區(qū)分,。這說(shuō)明試樣之間具有各自的特性,，使得醬油試樣具有各自不同的香氣特色，并且電子鼻可根據(jù)這些醬油試樣之間的不同香氣特點(diǎn)將其區(qū)分開(kāi)來(lái),。通過(guò)Loadings分析PCA在相關(guān)性矩陣模式圖中6號(hào)傳感器W1S對(duì)第1主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率最大,，8號(hào)傳感器W2W對(duì)第2主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率最大。由圖1可知,，6組樣品在PC,軸的距離很近,，差異不大，而在PC,軸上的距離較遠(yuǎn),，在PC,軸上距離由遠(yuǎn)及近依次是S5,、S3、S6,、S2,、S4、S1,。說(shuō)明樣品的主要嗅覺(jué)成分差異體現(xiàn)在第1主成分上,。由電子鼻采集6組醬油115s時(shí)10個(gè)傳感器的電阻比值如表4所示，可以看出不同醬油10個(gè)傳感器的電阻比值不一致,。6組醬油試樣的2,，6，7和8號(hào)傳感器G/G0值相對(duì)其他傳感器電阻比值高,，說(shuō)明6組醬油中揮發(fā)物中含氮氧化合物,、甲基類化合物、無(wú)機(jī)硫化物,、醇醛酮類化合物相比其他化合物含量較高,。分析表明，醇類及甲基類化合物是鑒別醬油品質(zhì)的重要物質(zhì),。

結(jié)論：不同發(fā)酵容器的得到的醬油試樣之間具有各自香氣特色,，電子鼻可根據(jù)這些醬油試樣之間的不同香氣特點(diǎn)將其區(qū)分開(kāi)來(lái)。另外在體外降血壓的研究中,，6組供試醬油對(duì)ACE酶都有一定抑制作用,，但在測(cè)定濃度范圍內(nèi),，木桶發(fā)酵醬油S1對(duì)ACE的抑制效果顯著高于其他5組，ICso值為10.23mg/mL,。