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樣品：泡椒,、食鹽 市購；A*鰱魚魚糜 洪湖市宏業(yè)水產(chǎn)食品有限公司,。

儀器：SA-402B電子舌系統(tǒng) 日本Insent公司

檢測指標：風味特征

檢測過程：
     參照文獻方法略作修改,。取15.0 g樣品，加入100 mL去離子水勻漿,，靜置30 min,；10 000 r/min離心10 min，取上清液過濾,；收集濾液待測,。電子舌參數(shù)：傳感器每秒采集一個數(shù)據(jù)，采集時間共120 s,，選取每根傳感器第120秒的響應值進行分析（此時傳感器信號已趨于穩(wěn)定）,；每種樣品做5 個平行。

檢測結果：

       電子舌系統(tǒng)可檢測酸味,、咸味,、香味、鮮味,、澀回味,、苦回味,、澀味,、苦味8 種,。選用每根傳感器120 s的響應值進行分析。由圖3可知,，以C0作為空白對照,，添加了泡椒的魚糜凝膠在酸味和咸味值上差異不大，分別比C0平均高出1.33和0.56左右,，這也符合了泡椒本身的高鹽、多酸的滋味特征[27-30],。在香味和鮮味方面3 種添加泡椒的魚糜凝膠有所不同,；香味方面，A1的值zui高為0.82,，其次是A3的0.46,，低的是A2的0.22；鮮味方面，A2的值低為－0.65,，其次是A1的－0.60,，zui高的是A3的－0.22。對于澀回味和澀味值,，A1,、A2和A3均比C0略高，但均在0.10以內,。對于苦回味和苦味值,，A1、A2和A3也都比C0略高,，但均在0.20以內,，差別比較小。

結論：本研究以HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結合主成分分析（principal component analysis,，PCA）對未添加泡椒和添加泡椒魚糜凝膠的揮發(fā)性風味化合物進行鑒定分析,，并結合電子舌對其滋味整體評判，為生產(chǎn)風味優(yōu)良的泡椒魚糜制品及改進生產(chǎn)工藝提供理論依據(jù),。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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