北京盈盛恒泰科技有限責任公司
美國FTC質構儀-木糖醇部分替代蔗糖對蜜汁叉燒肉品質的影響
檢測樣品：蜜汁叉燒肉
檢測項目：硬度內聚性彈性膠黏性咀嚼性粘附性
方案概述：本實驗采用美國FTC質構儀研究使用木糖醇替代蔗糖后,，對蜜汁叉燒肉的粘附性,、內聚性,、咀嚼性,、硬度、彈性,、膠黏性等質構特性的影響,。
樣品：選用經國家衛(wèi)生標準檢驗檢疫合格的同一批次屠宰的新鮮豬里脊肉，來源為吉林華正農牧業(yè)開發(fā)股份有限公司,，購于長春市佳得樂超市,。食鹽、蔗糖,、調味料,、香辛料、麥芽糖,市售,。木糖醇,、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉,、亞硝酸鈉,，食品級。
儀器：美國FTC質構儀TMS- Pro
檢測指標：硬度,、內聚性,、彈性、膠黏性,、咀嚼性,、粘附性。
檢測過程：采用TMS- Pro質構儀TPA模式,。測定參數如下:力量感應元量程為1 000N; 形變百分量為40%;檢測速率為60mm/min;起始力小為0.8N,。測定結果取硬度、內聚性,、彈性,、膠黏性、咀嚼性,、粘附性,。
實驗結果：使用木糖醇替代蔗糖后,對蜜汁叉燒肉的粘附性、內聚性無顯著影響,，對蜜汁叉燒肉的咀嚼性,、硬度、彈性,、膠黏性有不同程度的影響,。與未替代組相比，10%,、20%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的硬度,、彈性和膠黏性無顯著影響，30%,、40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的硬度,、彈性和膠黏性。與未替代組相比,，10%,、20%、30%的木糖醇替代比對蜜汁叉燒肉的咀嚼性影響不顯著,，40%的木糖醇替代比顯著增大了蜜汁叉燒肉的咀嚼性,。出現這一現象的機理尚不明確,，有待進一步研究。
結論：本實驗研究木糖醇部分替代蔗糖對蜜汁叉燒肉的pH值,、水分活度,、色澤、質構特性及感官品質的影響,，以期為低糖蜜汁叉燒肉的研制提供參考,。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用,，版權歸屬此方案的提供者,，未經授權，不得轉載,、發(fā)行,、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求,，請務必先獲得方案提供者的授權,。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性,、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責,，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- 39項江西省2025年度農業(yè)和資源環(huán)境領域省重
-
日前,，江西省科學技術廳發(fā)布2025年度農業(yè)和資源環(huán)境領域省重點研發(fā)計劃項目，經組織申報,、專家評審等環(huán)...
