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  本試驗通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，綜合感官評定,、比容和質(zhì)構3 個方面來研究對面包品質(zhì)的影響,，從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量,，得到相關產(chǎn)品，期待為慈菇在食品行業(yè)的廣泛應用提供研發(fā)思路,。

實驗樣品：慈菇,，云南省玉溪市白慈菇；高筋小麥粉,、奶粉,、高活性干酵母、糖粉,、黃油,、食鹽等：市售。

檢測儀器：TMS-PRO 型質(zhì)構儀（美國FTC 公司）等

檢測指標：綜合感官評定,、比容和質(zhì)構三方面

實驗結果：面包的色澤只與感官彈性呈顯著相關,；形態(tài)、口感與任一指標均無顯著相關性,；結構與感官彈性等4 個質(zhì)構特性指標呈極其顯著相關,；香味與咀嚼性、膠黏性和硬度呈顯著相關,；比容與膠黏性呈顯著相關,。慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉200 g、水120 g,、黃油16 g,、蛋液10 g、奶粉10 g,、面包改良劑0.6 g,、鹽0.2 g、泡打粉0.1 g,、糖粉40 g,、酵母4.8 g、粒度為58 μm的慈菇渣粉4 g,。

研究意義：本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑,，同時由于制得的面包健康低脂，也為喜好食用面包的人群提供了一個優(yōu)質(zhì)的選擇,。

      本文獻來源于“四川旅游學院食品學院”,。

• 物性分析儀（質(zhì)構儀）

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