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起酥油

起酥油是食品工業(yè)的油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,，用作糕點(diǎn)的配料,、表面噴涂或脫模等。由于起酥油是作為食品加工的原料油脂,，所以其功能特性尤其重要,，主要包括可塑性、酪化性,、起酥起酥油性,、乳化性、吸水性等,。

用途:

    它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品,、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感,，根據(jù)用途和功能性可分為面包用,、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油,。在制作爆米花種也加油起酥油,，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度,。

起酥性:

    是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì),，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要,。用起酥油調(diào)制食品時(shí),，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合,，防止面筋與淀粉固著,。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,，起潤(rùn)滑作用,，使食品組織變?nèi)跻姿椤?img alt="" src="https://img66.chem17.com/4b8cd55bb9473d45b910bc27f650681ee134bf43a8ccd2c17ea5db7dad1e1b2b2a8341b655fd97f5.png" />