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明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用
閱讀：1602 發(fā)布時間：2017-7-12為什么有的糖果具有彈性的質(zhì)地,，韌而不黏,？為什么冰淇淋入口綿潤,，口感細(xì)膩,？為什么蛋糕能有各種造型？在食品加工過程中,，有一種物質(zhì)的應(yīng)用非常廣泛,，它可被用作膠凝劑、穩(wěn)定劑,、乳化劑,、增稠劑、發(fā)泡劑……可謂"多才多藝",。也正因為它的存在,，食品才有了更為豐富的口感、質(zhì)地和外觀,。它,，就是食用明膠。
什么是明膠
實際上,，明膠在自然界并不存在,，它是膠原纖維的衍生物。膠原是構(gòu)成各種動物皮,、骨等結(jié)締組織的主要成分,，如果將動物的皮或骨經(jīng)處理后，加熱水解就可以獲得膠原的水解產(chǎn)物——明膠,。
商品明膠為淺黃色粉粒,，無嗅無味，無揮發(fā)性,、透明而堅硬的非晶體物質(zhì),。具體來說，明膠具有以下幾大物化特性：一是溶解性,，溫水即是明膠zui普通的溶劑,。二是溶脹性能，明膠不溶于冷水,，但可吸水溶脹達(dá)5～10倍體積。三是起泡性能,，明膠具有起泡的能力,。四是不耐酸堿性，明膠能與酸,、堿,、鹽形成化合物,。五是流變特性，明膠的水溶液具有黏性,。六是具有凝膠的性能,。
正因為明膠具有許多優(yōu)良的化學(xué)及物理性質(zhì)，因此,，明膠的應(yīng)用領(lǐng)域非常廣泛,。按照用途分類，明膠可以分為食用明膠,、藥用明膠和工業(yè)明膠(含照相明膠),。
在藥用上，明膠多被用于生產(chǎn)膠囊,、止血海綿,、糖衣等；在工業(yè)上,，明膠被用于板材,、石油、火柴,、印刷等各個行業(yè)的生產(chǎn)中,。在食品工業(yè)中，明膠被廣泛地用作膠凝劑,、乳化劑,、穩(wěn)定劑、黏合劑和澄清劑等,。通過選擇明膠不同的凍力值,、工藝及配方條件，可使產(chǎn)品達(dá)到不同的外觀,、口感及效果,。
在食品結(jié)構(gòu)中的作用
食用明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似瓊脂,、海藻膠和果膠,，但又與它們不同的是食用明膠的熔點低，非常接近人的口腔溫度,。因此,，食用明膠做成的膠凍比海藻膠和果膠凍更富有彈性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁軟糖更好,，更易嚼,。
食用明膠凍幾乎不會脫水收縮，也不像瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫下,。所以,，食用明膠廣泛應(yīng)用于糖果工業(yè)中，在太妃糖,、奶糖,、口香糖、橡皮糖,、果汁軟糖中加入食用明膠可顯著地改善咀嚼性能,。
除了是膠凝劑，食用明膠還是穩(wěn)定劑,。明膠不僅會產(chǎn)生泡沫,，而且能使泡沫穩(wěn)定，能使其他物質(zhì)均勻地分布在明膠溶液中,，不沉降,、不沉淀。食用明膠不僅可作為乳液的穩(wěn)定劑,，還是微小泡沫及懸浮固體的保護(hù)膠體,。食用明膠有助于形成水包油型的乳劑，具有乳化油脂的作用,，可使肉制品的油脂乳化,，保持原有特色。
食用明膠在溶液中可抑制糖的結(jié)晶,，或使生成的結(jié)晶體變小,。一般在70%的糖漿中加入約1%的食用明膠，能*抑制糖結(jié)晶的生長,。在冰淇淋生產(chǎn)中,，食用明膠作穩(wěn)定劑可以防止粗冰晶的形成，同時也能使冰淇淋的融化速率降低,，,。
食用明膠還廣泛地被用作攪打劑，它的單獨使用比起雞蛋白與乳蛋白的混合使用更方便,、簡單,，因而常被生產(chǎn)時所采用。
食用明膠還可作膠黏劑使用,。在糖果或糕點生產(chǎn)中,，食用明膠的黏接作用可以制作多層糖果或多層蛋糕。高透明度的食用明膠,，還可以將各種糖果或蛋糕包起來制成各種造型,，就像是穿上一層透亮的衣服一樣,，根據(jù)需要也可以在外面覆上一層砂糖。
在食品中的應(yīng)用
明膠的"多才多藝"使得明膠在食品中的應(yīng)用范圍很廣,，肉制品、肉餡,、凍汁肉,、糖果、冰淇淋,、酸乳制品,、啤酒澄清等食品的生產(chǎn)都離不開食用明膠。
此外,，明膠還有保鮮的作用,。濃度為10%～15%的明膠，用于保護(hù)性涂層,，可防止食品的氧化,。在食品表面涂覆明膠具有以下好處：一是當(dāng)兩種不同的食品組合在一起時，涂覆食用明膠,，能抑制褐變反應(yīng),；二是防止食品吸潮及僵硬；三是使食品表面具有光澤,，改善了食品的外觀,；四是提高揮發(fā)性食品成分的保存性；五是調(diào)整溶解性,；六是保鮮作用,。近年來，日本等國較多將食用明膠用于食品的涂層,。