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低溫肉制品由于殺菌溫度較低,，不可能殺滅肉制品中全部細菌和芽孢,，添加合適的防腐劑可以有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長繁殖，確保肉制品在保質期內質量安全,。目前GB2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》范圍內可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀,、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素,、雙乙酸鈉等,。
乳酸鈉在國標中是水分保持劑，但由于其具有降低水分活性的作用,，也具有很好的防腐效果,，在低溫肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好,，但添加過高會給產(chǎn)生澀口的感覺，一般添加量控制在3.5％以內,。
其它有機防腐劑如賴氨酸,、魚精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果，受成本因素限制,，目前還不太常用,，脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果,，但具有強烈的刺激性氣味，不太受歡迎,。
成本不高,，效果又好，又沒有異味,，肉制品中應用的防腐保鮮劑：雙乙酸鈉,、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀,。實驗證明,，正常情況下，低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產(chǎn)品添加,，NISIN(0.01％),、雙乙酸鈉(0.07％)、乳酸鈉(3％),、山梨酸鉀(0.05％),，以肉餡計，幾種保鮮劑配合使用效果更好,，但在夏季,，為確保產(chǎn)品不出現(xiàn)質量問題，防腐劑用量適當放大,，但不能超過國標規(guī)定的標準,。