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食品添加劑單甘酯的功能特性乳化劑單甘酯
閱讀：10353 發(fā)布時(shí)間：2022-3-23
單甘酯是使用量Z大的一種乳化劑,，也是我國(guó)食品工業(yè)中常用的乳化劑,。
單甘酯用于面包,、餅干,、糕點(diǎn),、面食等面制品的生產(chǎn)加工當(dāng)中，可以起到乳化作用并和小麥粉中的主要成分發(fā)生相互作用,，賦予面制品良好的外觀和口感 ,。
單甘酯的分類和性質(zhì)
單甘酯的全稱為單脂肪酸甘油酯 (或甘油單脂肪酸酯)，英文名為Monoglycerides(MG),，按照主要組成脂肪酸的名稱可以將單甘酯進(jìn)一步分為單硬脂酸甘油酯(Glycerolmonostearate),、單月硅酸甘油酯(Glycerolmonolaurate)、單油酸甘油酯(Glyc— erolmonooleate)等,，其中產(chǎn)量最大應(yīng)用最多的是單硬脂酸甘油酯,。
單甘酯一般可為油狀、脂狀或蠟狀,，色澤為淡黃色,，油脂味或無味，這與脂肪基團(tuán)的大小及飽和程度有關(guān),，具有優(yōu)良的感官特性,，單甘酯不溶于水和甘油，但能在水中形成穩(wěn)定的水合分散體,，其HLB值為2～3,。
通過改變組成單甘酯的脂肪酸碳鏈的長(zhǎng)度和飽和性，可以調(diào)整其HLB值,。與油脂相似,，單甘酯以多種晶型或變晶型存在。
單甘酯的功能特性
單甘酯除具有典型的表面活性作用外,，在食品中還具有許多其它功能,。這些表面活性作用和在食品中的特殊作用相結(jié)合，是單甘酯應(yīng)用于面制品加工的基礎(chǔ),。
在此基礎(chǔ)上,，單甘酯不僅能提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品貯藏期,，改善食品的感官性狀,，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品加工和保鮮,，有助于新型食品的開發(fā),。
2.1 單甘酯的表面活性
單甘酯是非離子表面活性劑，具有兩親分子結(jié)構(gòu),。其親油基團(tuán)由脂肪酸組成,，親水基團(tuán)由甘油基組成。
這種兩親分子結(jié)構(gòu)是產(chǎn)生表面活性作用的前提,，并使單甘酯能夠容易富集于溶液表面發(fā)生吸附,，而且在表面和界面上定向排列,，產(chǎn)生表面活性和界面活性，降低了表面或界面張力,。
常用的單硬脂酸甘油酯,，有兩個(gè)親水的羥基，一個(gè)親油的十八碳烷基,，因此能分別吸附在油和水兩種相互排斥的相面上,，形成薄分子層，降低兩相的界面張力,，從而使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合,，形成均勻狀態(tài)的分散體系，改變了原料的物理狀態(tài),，進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量,。
2.2 單甘酯和面粉成分的相互作用
在生產(chǎn)面制品的復(fù)雜過程中,，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)起著決定性的作用,。各種面粉成分的作用決定于它們的組成或相互作用的產(chǎn)物,。單甘酯與面粉成分可能發(fā)生很多方面的相互作用，并能夠相應(yīng)地影響產(chǎn)品的質(zhì)量,。
2.2.1 單甘酯與淀粉的相互作用
當(dāng)?shù)矸凼軣岷⑴蛎?，單甘酯與水一起形成液體結(jié)晶的層狀分散相向淀粉粒中浸透，與溶出淀粉粒外的直鏈淀粉和淀粉粒外的直鏈淀粉相互作用,。
單甘酯被緊緊地包在直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)里形成強(qiáng)復(fù)合物,，即直鏈淀粉在淀粉粒中被固定下來，向淀粉粒周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少,，單甘酯的親油基進(jìn)入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)形成不溶性復(fù)合物,，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。
單甘酯除與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物而產(chǎn)生抗老化作用外,，還直接影響面團(tuán)中水分分布,，間接延緩老化。
在面團(tuán)攪拌階段,，單甘酯被吸附在淀粉表面,，產(chǎn)生水不溶性物質(zhì)，抑制了水分的移動(dòng)和淀粉粒的膨脹,，阻止了淀粉粒之間的相互連接,。由于淀粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高,，從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移,，因而增加了產(chǎn)品的柔軟度,，延緩了老化。
2.2.2 單甘酯與蛋白質(zhì)的相互作用
面粉中存在兩種非水溶性蛋白質(zhì),，即麥谷蛋白和麥膠蛋白,。在面粉加水形成面團(tuán)的操作工程中，這兩種蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn),。麥膠蛋白形成一種具有很強(qiáng)粘性而無彈性的單鏈小分子物質(zhì),；麥谷蛋白形成一種具有很好彈性而無粘性的大分子多鏈物質(zhì)。
面團(tuán)加工過程中,，小分子麥膠蛋白分散到大分子麥谷蛋白中,，形成一種既有彈性，又有粘性的特殊網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，即面筋,。而加入單甘酯后，單甘酯能與面筋蛋白質(zhì)相互作用,，形成復(fù)合物,，即單甘酯的親水基與麥膠蛋白結(jié)合，親油基與麥谷蛋白結(jié)合,，使加工過程中因機(jī)械攪拌散落的面筋蛋白質(zhì)分子相互連接起來,，小分子變成大分子，進(jìn)而形成牢固,、緊密的面筋網(wǎng)絡(luò),。正是由于這種很好的“架橋作用"，使面團(tuán)中游離蛋白質(zhì)明顯減少,，而結(jié)合蛋白質(zhì)明顯增加,。
單甘酯能提高油脂之間的凝聚作用和與脂肪互相結(jié)合成晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，從而改善了油脂的晶體結(jié)晶,，提高了油脂的穩(wěn)定性,，這對(duì)于重油類糕點(diǎn)和餅干的生產(chǎn)十分有利，可防止面團(tuán)或制品因放置時(shí)間過久而出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象,，即“走油"現(xiàn)象的發(fā)生,，提高了貯藏期，保證了質(zhì)量,。