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你對(duì)低酰基結(jié)冷膠增稠劑了解嗎
閱讀：1186 發(fā)布時(shí)間：2022-1-22
低酰基結(jié)冷膠增稠劑具有良好的熱穩(wěn)定性,，它能承受多個(gè)周期的熱處理,。結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠(yuǎn)低于凝膠的融化溫度,。通常,，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃,。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件,，如陽(yáng)離子的類型和濃度等。結(jié)冷膠的溫度滯后性對(duì)食品工業(yè)具有重要的實(shí)用意義,。例如,，有些制品要求在加上過(guò)程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過(guò)程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定,。
低?；Y(jié)冷膠增稠劑的特點(diǎn)：
1.結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果,，可以給食品提供*的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間,。
2.結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度,、彈性、粘度,，業(yè)有改善口感,、抑制熱水溶脹,，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用,，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次,，使餅干具有良好的疏松度的作用,。
3.結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品,；可與蔗糖,、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸,、己二酸）等混合成干料,，加入沸水中，制成具有*透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠,，具有人口后快速破碎,，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)。
4.在肉制品和蔬菜類制品的加工過(guò)程中,，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽的品味,，起到彌補(bǔ)食品口味不足的良好作用。
5.用于蛋糕,、奶酪餅中,，具有保濕、保鮮和保形的效果,。
6.可用于替代果膠制備果醬和果凍,，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中。