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黃原膠在食品中的應用鄭州超凡化工
閱讀：3594 發(fā)布時間：2021-10-15黃原膠在食品中的應用
黃原膠作為食品添加劑,，已被許多國家接受,。在飲料、糕點,、果凍,、罐頭食品、海產品肉制品加工等領域中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑,、乳化劑,、增稠劑、黏合劑及具高附加值,、高質量的加工原料,。具體可概括為以下幾個方面。
1）耐酸,、耐鹽的食品增稠穩(wěn)定劑
應用于各種果汁飲料,、濃縮果汁、調味料(如醬油,、蠔油,、沙拉調味汁)的食品中。黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于其它膠,，具有較強的熱穩(wěn)定性,，一般的高溫殺菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料,、果肉飲料,、植物蛋白飲料等，用量0.08～0.3,。黃原膠優(yōu)良的耐鹽,、耐酸堿性可以*取代醬油中的傳統(tǒng)增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點,，且能使醬油細膩均一,，提高掛壁性和著色性，延長貨架期,。果醬,、豆醬等風味調制醬，用黃原膠作增稠穩(wěn)定劑,，使醬體統(tǒng)一,，涂拌性好，不結塊,，易于灌裝,，且提高口感。
2）食品乳化劑
作為乳化劑用于各種蛋白質飲料,、乳飲料中,，防止油水分層和提高蛋白質的穩(wěn)定性，防止蛋白質沉淀,，也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑,，如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入0.02％的黃原膠后，乳化性明顯提高,，并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性,。
3）食品填充劑
作為穩(wěn)定的高粘度填充劑，可廣泛應用于各類點心,、面包,、餅干,、糖果等食品的加工,，在不改變食品的傳統(tǒng)風味的前提下，使食品具有更*的保形性,，更長的保質期,，更良好的口感，有利于這些食品多樣化和工業(yè)化規(guī)模生產,。在各種冷凍食品生產中,，黃原膠具有防止其失水，延緩老化,，延長保質期的作用,。
4）食品乳化穩(wěn)定劑
作為乳化穩(wěn)定劑應用于冷凍食品，在冰淇淋,、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度,，是使其具有均勻穩(wěn)定的組成，組織滑軟,，由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能,，故在加工操作時粘度下降，阻力減小,，有利于工藝進行,，而在冷卻老化階段，粘度恢復,，有利于提高膨脹率,，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤滑細膩,。同時提高了產品的凍融穩(wěn)定性,，而且在融化時奶油和水混合均勻，不會產生漿液分離現(xiàn)象,。一般老化時間2～3h,。用量0.2％～0.4％。
5）食品黏合劑
黃原膠可將一些水溶性粉末物質,，如褐藻酸鈉,、酪蛋白、甲基纖維素和聚乙二醇纖維素鈉鹽等交聯(lián)起來從而制成一種黏合劑。此黏合劑用于食品加工,，可起到改善質地增加成膜性的作用,。利用黃原膠的這一性能可以制造粒狀糊料。與傳統(tǒng)糊料相比,，用黃原膠制作的糊料飛散性小,，均一性和可溶解度高，流動性及填充性能好,，因不具凝聚性固保存性優(yōu)良,。
6）黃原膠在特定食品加工中的應用
①黃原膠對面條品質的影響
(1)黃原膠對面筋的形成成現(xiàn)出先強化后弱化的趨勢，其中對持水率的影響會影響面筋其他指標,。
(2)黃原膠對粉質特性呈現(xiàn)出較好的改良作用,，而對拉伸特性有弱化影響。
(3)黃原膠對淀粉的膨脹勢影響不大,，對面粉的起始糊化溫度有規(guī)律的降低,，在膠體加入量為0.2時峰值黏度最大。
(4)黃原膠對蒸煮特性有很好的改善,，隨著膠體比例的增大，蒸煮特性各項指標降低,。
(5)膠體的加入增大了面條質構的硬度,、粘合性,、咀嚼性,，粘附性和彈性,、粘結性,、回復性較空白有所降低。
②對牛肉品質的改善
黃原膠改善牛肉的保水性主要基于兩個方面,，一是黃原膠本身就是親水膠體,，滲入牛肉組織可提高肌肉的持水能力；二是肉的保水性可通過蛋白質的凝膠狀結構和靜電作用表現(xiàn)出來的,，其中肌肉結構蛋白中的肌球蛋白對其保水性具有決定作用。
pH值是衡量牛肉品質的一個重要參數(shù),，不僅影響牛肉的適口性,、嫩度、烹煮損失和貨架時問,，還與牛肉的系水力,、肉色和風味等顯著相關,。肌肉pH值接近其蛋白質等電點(5.0～5.5)時，肉的機械強度最大,，嫩度較差,，系水力也較低。生產上通常要求肉品的pH值偏離其等電點,。黃原膠溶液浸泡牛肉可提高其肌肉的PH值,，因此，添加黃原膠將有利于改善牛肉的保水與質構品質,。
牛肉最大剪切力的大小可以反映牛肉的嫩度,，剪切力越小嫩度越好。因此,，0.5％的黃原膠浸泡液可以改善牛肉的嫩度,。其原因可能在于：黃原膠可以螯合Ca2+,，可能促使肌細胞中的Ca2+轉入肌漿中,，由此激活肌漿中的鈣激活酶，促進肌肉蛋白質的水解,，致使肌纖維結構中的z線崩解直至消失,，以及使肌節(jié)斷裂、肌原纖維小片化,，從而嫩化肌肉,。