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做脆脆腸都需要哪些食品添加劑,？
閱讀：1203 發(fā)布時間：2020-11-19脆脆腸是一種斬拌型香腸, 表皮經(jīng)高溫熏烤成棗紅色, 味稍甜并具有特征性煙熏肉香味 , 有一定脆度。
產(chǎn)品配方一：帶皮雞大胸48,，碎精肉30,，雞皮9，乳化物30.5，復(fù)合磷酸鹽0.22,，食鹽2,，白砂糖1.8，白胡椒粉0.1,，亞硝酸鈉0.003，山梨酸鉀0.06,，乳酸鏈球菌素,，紅曲紅0.015，玉米淀粉5,，變性淀粉9.5,，卡拉膠0.56，D-異抗壞血酸鈉0.06,，味素0.08,，雞膏0.56，冰水36,，肉類增香劑0.03
乳化物配方：白碎肉13.5,，大豆分離蛋白3.5，冰水13.5
加工工藝要點：1. 乳化物的斬制：將水和蛋白*行乳化,，乳化細膩至蛋白均勻分散加入白碎肉,，再進行乳化，乳化至白色發(fā)亮,，溫度低于12℃,。
2. 料餡乳化：將原料肉加入斬拌機內(nèi)加入2／3冰水、鹽,、磷酸鹽等進行斬拌,，斬拌至料餡發(fā)粘發(fā)亮，加入其它輔料進行斬拌,，后加入淀粉進行斬拌,。使用冰來調(diào)整終產(chǎn)品出鍋溫度，進行灌裝,。
3.熟制工藝： 干燥：65℃30min,。蒸煮：80℃60min。煙熏：8～12min,。
注意事項：(1) 原料溫度控制在5℃以內(nèi),，斬拌終溫度控制在10％以內(nèi)，嚴格按照斬拌順序斬拌,。
(2) 斬拌機的刀一定要鋒利,，定期刃磨，否則產(chǎn)品不脆。
(3) 復(fù)合磷酸鹽要選擇質(zhì)量好的,，正規(guī)公司的產(chǎn)品,。
產(chǎn)品配方二：
雞胸肉50、雞皮20,、肥肉 30,、食鹽 3.2、砂糖 2.6,、亞硝酸鈉 0.01,、復(fù)合磷酸鹽 0.6、胡椒粉 0.25,、肉桂粉0.07,、分離蛋白4、卡拉膠1,、 玉米淀粉10,、土豆淀粉10、冰水65,、肉味香精 0.9,、紅曲紅0.015、味精 0.7,。
工藝：1. 斬乳化物,。先將蛋白加入斬拌機中, 加入部分冰水充分復(fù)水, 斬拌2min 后, 加入絞碎雞皮、肥肉, 邊斬邊加余下冰水, 快速斬2min 后出料入腌制間放置12h 后使用,。
2. 加入雞胸肉, 同時加入腌制劑,、香辛料、 色素,、部分冰水, 快速斬2min后, 加乳化料斬2min, 然后加卡拉膠,、淀粉斬1min , 后加入香精斬勻后出料, 出鍋料溫低于 12 ℃。
3.用5或6路腸衣灌裝, 每根成品重50～70g,。
4.干燥65℃,40min, 蒸煮83℃,50min,。熏5-10min, 115 ℃以上。
5.冷卻后真空包裝,。
6.二次殺菌100℃,10min,。另外按照以下調(diào)整還可以分別生產(chǎn)孜然風(fēng)味, 大蒜風(fēng)味和甜玉米風(fēng)味的香脆腸: 孜然風(fēng)味, 加入孜然粉0.3，大蒜風(fēng)味, 加入蒜粉0.3 或鮮蒜0.6 ;
甜玉米風(fēng)味, 加入甜玉米 (罐頭)10 , 另外糖6.6,、鹽2,、甜玉米香精 0.05。