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乳酸
閱讀：2526 發(fā)布時(shí)間：2020-9-24【食品原料】食品添加劑之乳酸
乳酸介紹
乳酸(Lactic acid)又稱羥基丙酸,，分子式CH3CHOHCOOH,，分子量90.08,，為天然有機(jī)酸,，是酸牛奶的主要成分之一,，亦存在于人體和動(dòng)物的血液及肌肉組織中,。
根據(jù)《GB 1886.173-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乳酸》的規(guī)定，食品添加劑乳酸是以淀粉糖或糖質(zhì)為原料,，采用乳酸桿菌或米根霉菌發(fā)酵而制得的,。
乳酸特性
（一）具有柔和的酸味，酸味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),。
（二）弱的有機(jī)酸,，適宜作pH調(diào)節(jié)劑。
（三）具有防腐作用,，能有效抑制病原微生物的生長(zhǎng),，延長(zhǎng)食品貨架期。
（四）弱揮發(fā)性液體,，便于使用,。
乳酸的應(yīng)用
1.乳制品
乳酸是乳制品中的天然固有成分,，它有著柔和的酸味和良好的抗微生物作用，作為酸味劑已廣泛用于風(fēng)味發(fā)酵乳,、干酪,、冰淇淋等食品中。
乳酸鈣,、鐵,、鎂、鋅等作為礦物質(zhì)強(qiáng)化劑添加到牛奶和經(jīng)發(fā)酵的乳飲料中,。
乳酸建議添加量0.15%-0.25%,；乳酸鈣建議添加量0.25%-0.35%。
2.肉制品
乳酸為天然有機(jī)酸,，用于肉制品生產(chǎn)加工過程中的污染控制和產(chǎn)品中菌的生長(zhǎng),，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
乳酸鈉和乳酸鉀具有吸濕性,，可有效降低水活度,，被廣泛用于肉類、禽類和海鮮類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,，可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,、增強(qiáng)風(fēng)味、抑制菌的生長(zhǎng),、增加出品率,。
3.面制品
乳酸鈉具有吸濕性，在生拉面,、餃子皮,、餛飩皮中添加乳酸鈉，可有效阻止產(chǎn)品內(nèi)部的水向表面流動(dòng),，使表面保持適當(dāng)干燥,、不發(fā)粘；乳酸鈉能有效降低水分子活性,，所以具有防腐作用,，能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
乳酸通過控制面制品的PH值,，使面制品中的蛋白酶失活,，增加面制品的可煮性,；有效抑制微生物生長(zhǎng),，延長(zhǎng)貨架期。
乳酸鈣中的鈣離子能與面粉中的蛋白質(zhì)作用,，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度,。
4.糖果
緩沖乳酸具有溫和的酸味，在糖果中添加緩沖乳酸后可以降低糖轉(zhuǎn)化率,，進(jìn)而延長(zhǎng)貨架期,。
粉末乳酸可以使軟糖的外觀更好，大大減少表面潮濕的發(fā)生,。
乳酸鈣用于口香糖,，起到穩(wěn)定膠體、調(diào)節(jié)pH的作用,，同時(shí)由于鈣離子能夠防止牙齒中鈣質(zhì)的流失,，達(dá)到健齒護(hù)齒的功效。
5.保健品
乳酸鈣,、乳酸鎂,、乳酸鋅、乳酸亞鐵可強(qiáng)化運(yùn)動(dòng)健康飲料,、果汁,、減肥食品和嬰兒產(chǎn)品中的礦物質(zhì)，水溶性優(yōu)于葡萄糖酸鹽類,，口感適中,，易被人體吸收利用，能增進(jìn)人體機(jī)能,，提高免疫力,，增強(qiáng)爆發(fā)力。
6.腌制品
乳酸能有效調(diào)節(jié)醬菜,、果醬,、熏肉和香腸等食品的pH值，防止變質(zhì),，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,，并保持食品色澤和改善口味。
7.調(diào)味品
乳酸*的酸味可增加食物的美味,，在色拉,、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸,，可抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng),，提高安全性，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味,。
8.飲料及酒類
乳酸的酸味溫和適中,，可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的酸味劑。
乳酸鈣,、乳酸亞鐵,、乳酸鎂,、乳酸鋅等被用作果汁、健康飲料和軟飲料的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑,。
在釀造啤酒時(shí),，加入適量乳酸既能調(diào)整pH值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵,，縮短發(fā)酵周期,，又能增加啤酒風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期,。
在白酒,、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié)pH，防止雜菌生長(zhǎng),，增強(qiáng)酸味和清爽口感,。
乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味,，作為調(diào)香劑用于白酒,、果酒中。
乳酸使用推薦
類別 | 品種 | 用途 | 建議添加量（w/w）% |
酒類 | 清酒 | 調(diào)節(jié)pH和酸味 | 0.65-0.71 |
白酒 | 促進(jìn)發(fā)酵,，調(diào)節(jié)pH | 適量 | |
啤酒 | 促進(jìn)發(fā)酵,，防腐，調(diào)節(jié)pH | 0.3-0.5 | |
調(diào)味品 | 醬油,，醋,，色拉 | 促進(jìn)發(fā)酵，調(diào)節(jié)pH | 0.025-0.03 |
飲料 | 乳酸菌飲料 | 酸味劑和防腐劑 | 0.1-0.2 |
清涼飲料 | 酸味劑和防腐劑 | 0.1-0.15 | |
農(nóng)產(chǎn)品及 焙烤食品 | 腌菜 | 調(diào)節(jié)酸味和pH,，延長(zhǎng)貨架期 | 0.2-0.45 |
面包 | 調(diào)節(jié)pH,，抑制有害菌生長(zhǎng) | 0.1-0.2 | |
果醬，果凍 | 酸味劑,，調(diào)節(jié)果凍硬度 | 0.15-0.25 | |
肉禽類產(chǎn)品 | 香腸,，臘腸 | 軟化腸衣，延長(zhǎng)貨架期 | 0.2-0.3 |
熏肉 | 調(diào)節(jié)pH,，延長(zhǎng)貨架期 | 0.3-0.4 | |
乳制品 | 奶酪,，酸奶 | 酸味強(qiáng)化劑 | 0.15-0.2 |
面制品 | 方便面，面條 | 調(diào)節(jié)pH,，延長(zhǎng)貨架期 | 0.1-0.3 |