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食品添加劑 纖維素酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
閱讀：767 發(fā)布時(shí)間：2020-9-24隨著人們對食品安全,、營養(yǎng),、健康和美味的日益重視，食品已經(jīng)不僅僅只是滿足人們生存的基本需求品,，食品工業(yè)正在向著更安全,、營養(yǎng)及美味的方向發(fā)展。
因此,，酶作為一種高效生物催化劑,，正以它*的優(yōu)勢代替?zhèn)鹘y(tǒng)的化學(xué)制劑，越來越廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè),。酶工業(yè)已成為我國發(fā)展?jié)摿Φ男屡d產(chǎn)業(yè)之一,。
纖維素酶是能將纖維素水解成葡萄糖的一組酶的總稱。纖維素酶來源非常廣泛,，除了真菌外,，各種原生動(dòng)物、圓蟲類,、軟體動(dòng)物,、蚯蚓,、甲殼類、昆蟲,、藻類,、真菌類、細(xì)菌以及放線菌等都能產(chǎn)生纖維素酶,。
纖維素酶的應(yīng)用:
1.醬油釀造的應(yīng)用
醬油是大豆蛋白酶水解產(chǎn)物,。醬油釀造主要是利用蛋白酶和淀粉酶等酶類對原料進(jìn)行酶解，若再使用纖維素酶,，可使大豆等原料的細(xì)胞膜膨脹,、軟化、被破壞,，使包藏在細(xì)胞中的蛋白質(zhì),、碳水化合物釋放，這樣就可以縮短釀造時(shí)間,，提高產(chǎn)率,，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品的氨基酸還原糖含量增加,。
2.啤酒生產(chǎn)的應(yīng)用
在啤酒生產(chǎn)過程中,，使用纖維素酶后，可將淀粉和纖維素轉(zhuǎn)化為糖,，然后經(jīng)酵母分解全部轉(zhuǎn)化為酒精,，出酒率可提高3%~5%,，淀粉和纖維素利用率高達(dá)90%,。利用纖維素酶水解啤酒糟，將酶解液和殘?jiān)謩e進(jìn)行有效利用,，可大大提高啤酒糟的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益,。
3.果蔬加工的應(yīng)用
在果蔬加工過程中，為了使植物組織軟化膨潤,，一般采用加熱蒸煮,、酸堿處理等方法，會(huì)造成果蔬的香味和維生素?fù)p失,。用纖維素酶進(jìn)行果蔬處理可避免上述缺點(diǎn),，同時(shí)可使植物組織軟化膨松，從而提高其可消化性并改良口感,。
4.茶葉加工的應(yīng)用
速溶茶傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是采用沸水浸泡茶葉以提取茶葉細(xì)胞中的有效成分,，如氨基酸、糖,、皂甙,、茶多酚,、茶香成分及色素等，再經(jīng)低溫冷凍干燥,。若用纖維素酶先對茶葉進(jìn)行適當(dāng)處理,，既可降低固定化產(chǎn)酶溫度，縮短抽提時(shí)間,，提高速溶茶的品味,，又可提高得率。
5.油料作物加工的應(yīng)用
纖維素酶在油料作物加工中也起著非常重要的作用,。傳統(tǒng)上一直采用壓榨法或有機(jī)溶劑法生產(chǎn)油類產(chǎn)品,，其產(chǎn)品質(zhì)量差、產(chǎn)量低,、操作時(shí)間長,，同時(shí)不可避免有機(jī)溶劑殘留。
采用酶處理法代替有機(jī)溶劑法,，一方面可以提高油的產(chǎn)量和質(zhì)量,；另一方面，控制酶反應(yīng)條件,，使生產(chǎn)加工在較溫和的條件下進(jìn)行,，可以避免劇烈條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。因此在農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域采用酶技術(shù),，不僅能提高主產(chǎn)物的產(chǎn)量,，還能減少副產(chǎn)物的生成和降低廢物處理費(fèi)用。