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木糖醇乳糖等常用甜味劑應(yīng)用和甜菊糖三氯蔗糖等高倍甜味劑復(fù)配比例的應(yīng)用
閱讀：2354 發(fā)布時(shí)間：2020-8-19甜味劑是一類十分重要的食品添加劑,，在應(yīng)用中需要滿足食品生產(chǎn)的四項(xiàng)要求-安全標(biāo)準(zhǔn)的要求,、口感品質(zhì)的要求、符合工藝的要求,、成本低廉的要求,。隨著消費(fèi)水平的提高，吃的更營養(yǎng),、吃的更健康逐步成為消費(fèi)者關(guān)心的重點(diǎn),。低脂肪低熱量的食品添加劑將成為主要發(fā)展趨勢(shì)。那常用的甜味劑有哪些,，它們的共性和差別在哪里呢,，又如何通過復(fù)配的形式來滿足安全,、口感、工藝,、成本四項(xiàng)要求呢,？
一、常用的甜味劑區(qū)別比較
1.1 幾種常見的甜味劑
1）安賽蜜（AK糖）：具有良好口感和穩(wěn)定性,，與甜蜜素1:5配合,，有明顯增效作用。調(diào)味料不得使用,。
2）甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）：對(duì)光熱穩(wěn)定,，耐酸堿，不潮解,，甜味純正,，加入量超過0.4％時(shí)有苦味，常與糖精9:1混合使用,，使味感提高,。
3）木糖（D-木糖）：在人體內(nèi)不能消化，與木糖醇比較,，無清涼口感,，參與美拉德反應(yīng)，適用于調(diào)味料,。
4）甜菊糖（甜葉菊苷）：耐高溫,，不發(fā)酵，受熱不焦化,，堿性條件下分解,，有吸濕性，有清涼甜味,。濃度高時(shí)帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味,，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用,，可改進(jìn)味感,。
5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）：甜味釋放得較慢，后味微苦,，穩(wěn)定性高,，不發(fā)酵，具有增香效果,，但不習(xí)慣者會(huì)感不快,。多用于調(diào)味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒,、面制品增泡,。在調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例,，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味,、增香,；用于糖果，多與蔗糖,、糖精和檸檬酸合用,，風(fēng)味*、甜味更佳,；在咸腌制品中,，可避免出現(xiàn)發(fā)酵、變色及硬化現(xiàn)象,。
6）葡萄糖：是機(jī)體能量的重要來源,，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用,。也屬于填充性甜味劑,。
7）糖精（糖精鈉）：甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱,，酸性條件下加熱甜味漸漸消失,，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品,、調(diào)味料不得使用,。
8）阿斯巴甜：人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖,，無不愉快后味,，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用,。
9）乳糖：在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng),，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。加熱可產(chǎn)生焦化,，用于烘培食品可使外觀呈金棕色,。具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水分并使其柔軟,?？蓭椭l(fā)泡穩(wěn)定。
10）三氯蔗糖：用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感jinsi蔗糖,，耐熱,，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。
11）果葡糖漿：甜味純正,，越冷越甜,，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感,，不掩蓋果汁原色原香,；用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌,，吸濕保水,；對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其松軟,；用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶,。
12）糖醇類共性：不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖,、糖尿病者的理想甜味劑,。·長(zhǎng)期食用不蛀齒。
·部分糖醇具有潤(rùn)腸通便作用,，程度差異如下：
赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++ ·
具有溶解水吸熱性能,，入口有清涼感。·與其他甜味劑比較：甜度低,，熱值低,，吸濕性好，耐熱耐酸,，不發(fā)生美拉德反應(yīng),，適合烘培。
糖醇類各自特點(diǎn) 1）木糖醇 ：與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配,，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用,，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用,，可作抗氧化劑的增效劑,，有助于維生素和色素穩(wěn)定。
2）山梨糖醇?。涸诤媾嗍称分杏斜癖ｕr作用,，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等,，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出,，可維持甜、酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味,。
3）甘露醇：甘甜爽口,，無吸濕性，可用于膠姆糖防粘,。
4）赤蘚糖醇：吸濕性小,，溶點(diǎn)低。用于披覆食品（糕點(diǎn)等）,，可防潮保濕,，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
5）麥芽糖醇：有保香功能,，增加糖果、飲料芳香氣味,，并能加強(qiáng)糖果透明性,；粘度較大，也可作增稠劑,。
6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）：不吸濕,，與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味,。
1.3 糖與甜味劑的甜度
名稱 甜度 倍數(shù)
蔗糖1 乳糖0.3 木糖0.4 低聚木糖0.5 木糖醇0.6 山梨醇0.6 赤蘚糖醇0.7 葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1
甜蜜素50 甜菊糖200 甘草甜素200 阿斯巴甜200 安賽蜜200 糖精500 三氯蔗糖600
二,、幾種常見的高倍甜味劑復(fù)配比例
現(xiàn)有的各種單體甜味劑，由于都有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺陷,，無論哪種單體甜味劑,，都不能同時(shí)滿足安全、口感,、工藝,、成本四項(xiàng)要求。只有對(duì)單體甜味劑各自的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行利用和發(fā)揮,，對(duì)其缺點(diǎn)進(jìn)行彌補(bǔ)和改造,，用科學(xué)合理的方法進(jìn)行復(fù)配和改造，才能接近和達(dá)到同時(shí)滿足四項(xiàng)要求的目標(biāo),。
2.1 安賽蜜和阿斯巴甜
比例為1：1時(shí)應(yīng)用于乳飲料中的效果較好,，甜度代替不能超過6個(gè)，否則產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)發(fā)苦現(xiàn)象,。添加β-環(huán)狀糊精,，或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。
2.2 安賽蜜：甜蜜素
1：3時(shí)應(yīng)用于果凍效果佳,，但是K+的存在使得產(chǎn)品有后苦味,。可考慮加千分之二檸檬酸鈉，千分之二I+G,，千分之一甘氨酸（多了發(fā)黃）,，少量食鹽來調(diào)節(jié)。
2.3 赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯(lián)合用于炒貨
添加比例是3000：（1~7）,，原來的生產(chǎn)工藝并不需要變動(dòng),。
2.4 水果罐頭
阿斯巴甜和安賽蜜1：1混用，代替約一半的砂糖,，降低了經(jīng)濟(jì),，配合水果香精效果更好。
2.5 蛋白糖在炒貨中的使用
蛋白糖是各種甜味劑的復(fù)配產(chǎn)品,，其甜度有50,，60，80,，100,，200等，在其規(guī)定使用范圍內(nèi)能很好的起到增味作用,。