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植物油做飯致癌,？別慌，真相在這里

還沒等大家從“加工肉類致癌”的恐慌中平靜下來,，近日,，“英國科學(xué)家研究稱，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞?dòng)肿屓诵纳o張,。這些老百姓家里常見的植物油怎么也成了致癌物？如何烹飪才能減少有害物攝入呢,？《生命時(shí)報(bào)》采訪中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅對(duì)此進(jìn)行解答,。

11月7日，英國德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn),，玉米油,、葵花籽油等普通植物油加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類化合物，這類物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致癌癥,、心臟病,、認(rèn)知功能障礙等多種疾病。

一份用植物油烹飪的炸魚薯?xiàng)l所含醛類化合物,，超過世界衛(wèi)生組織每日安全*的100~200倍,。加熱到180℃一段時(shí)間后，使用黃油,、橄欖油,、豬油產(chǎn)生的醛類化合物少得多，椰子油少,。格羅特維爾德建議,，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油,。

其實(shí),，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌物,，在營養(yǎng)專家看來,，并不是特別新鮮的事兒。這主要是因?yàn)樗鼈兊膩営退岷刻貏e豐富,，由于這種脂肪酸不耐熱,，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì),，進(jìn)而傷害健康,。

不過并不意味著，要將這類油趕出廚房,，它們雖然不適合油炸,，但適合做燉煮菜。日常炒菜時(shí)也可以,，只是一定要控制油溫,，別等鍋冒煙了才放入食材。

事實(shí)上,，這篇報(bào)道在提醒我們,，不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣,，因此在烹飪方式上各有側(cè)重。除了遇熱容易產(chǎn)生有害物的玉米油,、葵花籽油,、大豆油等高亞油酸類型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類,，使用時(shí)也需注意,。

遇熱比較暴躁的油，花生油,、芝麻油,、稻米油(米糠油)

這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高,，但比大豆油,、玉米油等要低，耐熱性要好,。

花生油,、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱,，只能用于涼拌,、蘸料，或者做湯時(shí)添加,。

遇熱比較溫和的油,，橄欖油、茶籽油,、芥花油

這類油單不飽和脂肪酸特別多,，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固,，耐熱性,。綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素,，不適合炒菜,，好涼拌。

黃色的精煉橄欖油可用于炒菜,、燉菜,，但要控制溫度，不要等油冒煙,。茶籽油,、芥花油耐熱性，適合炒菜。

遇熱溫和的油,，棕櫚油,、豬油、牛油,、黃油等

這類油中飽和脂肪酸比例大,，稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，耐熱性好,，長時(shí)間受熱后氧化聚合少，適合煎炸,。也正因此,，在煎炸時(shí)，豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉米油等更少,。

后,，再次提醒大家，不管是什么油,，要想降低致癌風(fēng)險(xiǎn),，做菜時(shí)千萬別等油冒煙，因?yàn)橛兔黠@冒煙的話,，溫度便超過200℃,，不僅會(huì)破壞食物營養(yǎng)成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因,，還會(huì)招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物,，對(duì)身體非常不利。

不知道怎么判斷油溫的人,，可以用一片蔥白來測試,。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會(huì)馬上變化,，油煙還沒有冒出,，這個(gè)溫度就可以放菜了。