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植物油做飯致癌,？別慌，真相在這里
2017-8-25 閱讀(1329)
植物油做飯致癌,？別慌,，真相在這里
還沒等大家從“加工肉類致癌”的恐慌中平靜下來，近日,，“英國科學(xué)家研究稱,，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞又讓人心生緊張,。這些老百姓家里常見的植物油怎么也成了致癌物,？如何烹飪才能減少有害物攝入呢？《生命時報》采訪中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅對此進(jìn)行解答。
11月7日,，英國德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn),，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產(chǎn)生大量醛類化合物,，這類物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥,、心臟病、認(rèn)知功能障礙等多種疾病,。
一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物,，超過世界衛(wèi)生組織每日安全*的100~200倍。加熱到180℃一段時間后,，使用黃油,、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類化合物少得多,，椰子油少,。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油,，煎炸不如用黃油,。
其實，玉米油,、葵花籽油等在高溫煎炸時會產(chǎn)生致癌物,，在營養(yǎng)專家看來，并不是特別新鮮的事兒,。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富,，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合,，產(chǎn)生有害物質(zhì),，進(jìn)而傷害健康。
不過并不意味著,，要將這類油趕出廚房,，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜,。日常炒菜時也可以,，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材,。
事實上,，這篇報道在提醒我們，不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣,，因此在烹飪方式上各有側(cè)重,。除了遇熱容易產(chǎn)生有害物的玉米油,、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外,，我們常用的食用油還有以下三類,，使用時也需注意。
遇熱比較暴躁的油,，花生油,、芝麻油、稻米油(米糠油)
這類油各類脂肪酸比較平衡,，亞油酸含量雖然也較高,，但比大豆油、玉米油等要低,，耐熱性要好,。
花生油、稻米油適合做一般的炒菜,。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱,，只能用于涼拌、蘸料,，或者做湯時添加,。
遇熱比較溫和的油，橄欖油,、茶籽油,、芥花油
這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富,，放在冰箱里不凝固,，耐熱性。綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸,，還有光敏性的葉綠素,，不適合炒菜，好涼拌,。
黃色的精煉橄欖油可用于炒菜,、燉菜，但要控制溫度,，不要等油冒煙,。茶籽油、芥花油耐熱性,，適合炒菜。
遇熱溫和的油,，棕櫚油,、豬油、牛油、黃油等
這類油中飽和脂肪酸比例大,，稍涼一點(diǎn)就會凝固,，耐熱性好，長時間受熱后氧化聚合少,，適合煎炸,。也正因此，在煎炸時,，豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉米油等更少,。
后，再次提醒大家,，不管是什么油,，要想降低致癌風(fēng)險，做菜時千萬別等油冒煙,，因為油明顯冒煙的話,，溫度便超過200℃，不僅會破壞食物營養(yǎng)成分,，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因,，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利,。
不知道怎么判斷油溫的人,，可以用一片蔥白來測試。如果蔥白四周大量冒泡,，但顏色不會馬上變化,，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了,。
