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在食品生產(chǎn)中,采用納米技術可以優(yōu)化食品的物理化學性質(zhì),改善其營養(yǎng)和風味,為推動傳統(tǒng)食品科學和食品工業(yè)的發(fā)展提供有效途徑.而目前有關納米粉碎對食用菌風味品質(zhì)的影響研究尚未見報道?“安徽科技學院”擬評估納米粉碎對大球蓋菇?雙孢蘑菇和草菇風味品質(zhì)的影響,探索納米粉碎在提高非揮發(fā)性和揮發(fā)性滋味成分含量方面的潛在優(yōu)勢,并分析納米粉碎對食用菌增鮮減鹽效果的影響,以期為進一步優(yōu)化食用菌的加工工藝和改善風味品質(zhì)提供依據(jù).

電子舌味覺分析系統(tǒng):SA402B型,日本Insent公司;電子鼻系統(tǒng):PEN3型,德國AIRSENSE公司。

電子鼻分析：W1C?W5S?W3C?W6S?W5C?W1S?W1W?W2S?W2W?W3S傳感器分別對芳香物質(zhì)?氮氧化合物?氨類及芳香物質(zhì)?氫化合物?烯烴及芳香物質(zhì)?烴類?含硫化合物?醇類醛酮類?芳香化合物及有機硫化物?烷烴等化學物質(zhì)響應信號較強?由圖4(a)可知,納米粉碎后,WIC傳感器響應值增大,說明芳香物質(zhì)響應信號增強,即芳香物質(zhì)含量增加.W5S傳感器表現(xiàn)出對氮氧化合物極高的敏感性,其中大球蓋菇和草菇在納米粉碎后的響應值較大,說明納米粉碎技術可能導致菇中氮氧化合物濃度增加.由圖4(b)可知,PC1的貢獻率為52.4%,PC2的為28.3%,累計貢獻率為80.7%,說明這兩個主成分可以代表樣品的大部分信息.除大球蓋菇外,其余樣品均分布在不同的區(qū)域,說明納米粉碎前后的雙孢蘑菇和草菇可以被區(qū)分開[32],納米粉碎后雙孢蘑菇主要在W1S傳感器上差異顯著,相較于常規(guī)粉碎,其響應值大幅增加,表明納米粉碎可能導致雙孢蘑菇中烴類含量增加;而納米粉碎后草菇主要在W1S傳感器上響應比較強烈,表明納米粉碎可能促進了草菇含硫化合物的釋放.綜上,納米粉碎過程可能會釋放更多的揮發(fā)性化合物,或使原有的化合物更容易被傳感器探測到,從而改變傳感器的響應值.

電子舌分析：由圖7(a)可知,納米粉碎后,大球蓋菇?雙孢蘑菇和草菇的甜味?鮮味和苦味得分差異較大,6個樣品中納米粉碎雙孢蘑菇的鮮味值最高,與EUC值變化一致;納米粉碎后,大球蓋菇的鮮味得到了顯著提升,鮮味值增加了10倍.此外,納米粉碎后,大球蓋菇和雙孢蘑菇表現(xiàn)出更為強烈的增鮮作用,因此在一定程度上可以減少食物中味精的添加量.草菇和納米粉碎草菇的鮮味值差異不明顯,但納米粉碎草菇的甜味值最高,是草菇的2倍多,可能是由于納米粉碎增加了食用菌粉顆粒中甜味物質(zhì)的釋放.綜上,納米粉碎使3種食用菌在整體口味和鮮味方面得到了提升,與非揮發(fā)性風味成分的結果一致.由圖7(b)可知,PC1的貢獻率為67.1%,PC2的貢獻率為23.8%,累計貢獻率為90.9%,表明這兩個主成分能夠代表樣品的絕大部分信息.納米粉碎前后的大球蓋菇和雙孢蘑菇分布在不同的區(qū)域,無重疊,說明這兩種菌菇在納米粉碎后風味發(fā)生了改變,可以被區(qū)分開,而納米粉碎前后的草菇與納米粉碎大球蓋菇間有所重疊,不能有效區(qū)分.

結 論：利用高能納米沖擊磨將大球蓋菇?雙孢蘑菇?草菇進行納米粉碎,與常規(guī)粉碎相比,納米粉碎技術通過破壞細胞壁結構和增加比表面積,可能改變了食用菌樣品中的化學物質(zhì)釋放和可溶性,使得食用菌粉中非揮發(fā)性成分(游離氨基酸?核苷酸?有機酸)和揮發(fā)性成分含量顯著增加,對食用菌的味道?風味和口感產(chǎn)生較大的影響.此外,納米粉碎后的食用菌粉還具有增鮮減鹽的效果,可以作為風味劑應用至復合調(diào)味品中.綜上,納米粉碎有利于食用菌粉的風味成分釋放,提高食用菌粉的利用率.

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