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熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響

肉制品的熟制方式對(duì)其感官,、營(yíng)養(yǎng),、質(zhì)構(gòu)等具有重要的影響作用。肉制品主要熟制方式有蒸,、煮,、煎、炸,、烘烤,、微波加工等，由于不同的熟制方式其加熱原理不同,，對(duì)熟制后肉制品品質(zhì)的影響也不同,。植物基肉制品因環(huán)保、綠色,、健康,、安全等優(yōu)勢(shì)，是未來肉制品發(fā)展趨勢(shì)之一,。有關(guān)動(dòng)物肉熟制方式對(duì)于植物基肉制品只能參考而不能完全照搬,，有關(guān)植物基肉制品的研究既不全面又不系統(tǒng)。因此,，為開發(fā)利用植物基肉制品,，須全面系統(tǒng)研究熟制方式對(duì)植物基肉制品的影響作用。“漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校”試驗(yàn)采用感官,、理化和儀器分析法，從營(yíng)養(yǎng),、色澤,、感官、質(zhì)構(gòu)方面研究蒸,、煮,、煎、炸,、烘烤,、微波6種熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響，為植物基肉餅的熟制及其應(yīng)用提供科學(xué)參考,。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：美國(guó)FTC公司TMS-Pro進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀,；盈盛恒泰ENS系列國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（方案可選）

熟制方式對(duì)植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的影響

由表6可知：與空白相比，植物基肉餅經(jīng)過蒸,、煮,、煎、炸、烘烤,、微波熟制后,，其硬度顯著增加，其中煎,、炸,、烘烤的植物基肉餅硬度較大，分別增加107.92%,，83.46%和76.96%,，這是由于煎、炸,、烘烤后植物基肉餅的水分含量最低,，從而導(dǎo)致其硬度比較大。黏附性表明植物基肉餅的黏性大小,，熟制后的植物基肉餅黏附性都顯著增加,。內(nèi)聚性表明植物基肉餅內(nèi)部的收縮力和抗破壞能力的大小，試驗(yàn)表明不同熟制方式對(duì)植物基肉餅的內(nèi)聚性沒有顯著影響,。彈性說明植物基肉餅在去掉擠壓力時(shí)恢復(fù)原狀的比率,，熟制后的植物基肉餅彈性都顯著下降。膠黏性和咀嚼性都說明植物基肉餅吞咽前破碎需要的能量大小,，其中煎,、炸、烘烤,、微波熟制的植物基肉餅的膠黏性和咀嚼性變化幅度相對(duì)較小,，且比蒸、煮熟制的要大,，這和表5中植物基肉餅的口感評(píng)價(jià)結(jié)果相類似,，即咀嚼性大的植物基肉餅，其口感相對(duì)要好,。咀嚼性是植物基肉餅的關(guān)鍵指標(biāo),，咀嚼性大則植物基肉餅的感官品質(zhì)也好，與空白相比,，煎,、炸方式下植物基肉餅的咀嚼性增加幅度較大，分別增加78.37%和74.56%,。剪切力能夠說明植物基肉餅的嫩度大小，剪切力越小,，植物基肉餅的嫩度越大,，否則越小。剪切力和硬度、咀嚼性指標(biāo)呈一定的正相關(guān),，植物基肉餅熟制后剪切力增大,，其中煎、炸,、烘烤后的植物基肉餅的剪切力比微波,、蒸、煮的要大,。煎,、炸、烘烤后的植物基肉餅剪切力比空白分別增加101.63%,，81.58%和117.92%,。

結(jié)論：植物基肉餅經(jīng)過蒸、煮,、煎,、炸、烘烤,、微波熟制后,，其色澤、營(yíng)養(yǎng)成分,、感官品質(zhì),、質(zhì)構(gòu)均發(fā)生變化因此，從感官品質(zhì)角度考慮,，植物基肉餅的熟制方式以烘烤,、微波為佳。從感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兩方面考慮,，植物基肉餅的熟制方式以煎,、炸為佳。