北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
熟制方式對植物基肉餅品質(zhì)的影響
檢測樣品:植物基肉餅
檢測項(xiàng)目:品質(zhì)影響
方案概述:“漯河醫(yī)學(xué)高等??茖W(xué)校”試驗(yàn)采用感官,、理化和儀器分析法,,從營養(yǎng)、色澤,、感官,、質(zhì)構(gòu)方面研究蒸、煮,、煎,、炸、烘烤,、微波6種熟制方式對植物基肉餅品質(zhì)的影響,,為植物基肉餅的熟制及其應(yīng)用提供科學(xué)參考。
熟制方式對植物基肉餅品質(zhì)的影響
肉制品的熟制方式對其感官,、營養(yǎng),、質(zhì)構(gòu)等具有重要的影響作用。肉制品主要熟制方式有蒸,、煮,、煎、炸,、烘烤,、微波加工等,由于不同的熟制方式其加熱原理不同,,對熟制后肉制品品質(zhì)的影響也不同,。植物基肉制品因環(huán)保、綠色,、健康,、安全等優(yōu)勢,是未來肉制品發(fā)展趨勢之一,。有關(guān)動物肉熟制方式對于植物基肉制品只能參考而不能完全照搬,有關(guān)植物基肉制品的研究既不全面又不系統(tǒng),。因此,,為開發(fā)利用植物基肉制品,須全面系統(tǒng)研究熟制方式對植物基肉制品的影響作用,。“漯河醫(yī)學(xué)高等??茖W(xué)校”試驗(yàn)采用感官、理化和儀器分析法,從營養(yǎng),、色澤,、感官、質(zhì)構(gòu)方面研究蒸,、煮,、煎、炸,、烘烤,、微波6種熟制方式對植物基肉餅品質(zhì)的影響,為植物基肉餅的熟制及其應(yīng)用提供科學(xué)參考,。
質(zhì)地檢測儀器:美國FTC公司TMS-Pro進(jìn)口質(zhì)構(gòu)儀,;盈盛恒泰ENS系列國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(方案可選)
熟制方式對植物基肉餅質(zhì)構(gòu)的影響
由表6可知:與空白相比,植物基肉餅經(jīng)過蒸,、煮,、煎、炸,、烘烤,、微波熟制后,其硬度顯著增加,,其中煎,、炸、烘烤的植物基肉餅硬度較大,,分別增加107.92%,,83.46%和76.96%,這是由于煎,、炸,、烘烤后植物基肉餅的水分含量最低,從而導(dǎo)致其硬度比較大,。黏附性表明植物基肉餅的黏性大小,,熟制后的植物基肉餅黏附性都顯著增加。內(nèi)聚性表明植物基肉餅內(nèi)部的收縮力和抗破壞能力的大小,,試驗(yàn)表明不同熟制方式對植物基肉餅的內(nèi)聚性沒有顯著影響,。彈性說明植物基肉餅在去掉擠壓力時恢復(fù)原狀的比率,熟制后的植物基肉餅彈性都顯著下降,。膠黏性和咀嚼性都說明植物基肉餅吞咽前破碎需要的能量大小,,其中煎、炸,、烘烤,、微波熟制的植物基肉餅的膠黏性和咀嚼性變化幅度相對較小,且比蒸、煮熟制的要大,,這和表5中植物基肉餅的口感評價結(jié)果相類似,,即咀嚼性大的植物基肉餅,其口感相對要好,。咀嚼性是植物基肉餅的關(guān)鍵指標(biāo),,咀嚼性大則植物基肉餅的感官品質(zhì)也好,與空白相比,,煎,、炸方式下植物基肉餅的咀嚼性增加幅度較大,分別增加78.37%和74.56%,。剪切力能夠說明植物基肉餅的嫩度大小,,剪切力越小,植物基肉餅的嫩度越大,,否則越小,。剪切力和硬度、咀嚼性指標(biāo)呈一定的正相關(guān),,植物基肉餅熟制后剪切力增大,,其中煎、炸,、烘烤后的植物基肉餅的剪切力比微波,、蒸、煮的要大,。煎,、炸、烘烤后的植物基肉餅剪切力比空白分別增加101.63%,,81.58%和117.92%,。
結(jié)論:植物基肉餅經(jīng)過蒸、煮,、煎,、炸、烘烤,、微波熟制后,,其色澤、營養(yǎng)成分,、感官品質(zhì),、質(zhì)構(gòu)均發(fā)生變化因此,從感官品質(zhì)角度考慮,,植物基肉餅的熟制方式以烘烤、微波為佳。從感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值兩方面考慮,,植物基肉餅的熟制方式以煎,、炸為佳。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí),、研究之用,,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),,不得轉(zhuǎn)載,、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等,。
2.如您有上述相關(guān)需求,,請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,,信息內(nèi)容的真實(shí)性,、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任,。
最新解決方案
- 三個地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 糖樣中TN含量的測定
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響
- 【CEM Oracle脂肪儀應(yīng)用】優(yōu)化玉米加工中的油脂檢測
- 白酒中39組分的分離
- 國標(biāo)加持,!譜育科技GC-MS/MS高效檢葡萄酒多種農(nóng)殘及其代謝物
該企業(yè)的其他方案
- 三個地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備,、表征及抗氧化活性
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響
- 白芨及其飲片鑒定:電子鼻,、電子舌、電子眼,、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術(shù)的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評價
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營養(yǎng)品質(zhì)最好嗎?
- 德國AIRSENSE電子鼻:山茶油摻假識別
業(yè)界頭條
- 食品安全新機(jī)制下,,食品機(jī)械助力產(chǎn)業(yè)筑牢防
-
在這一過程中,,食品機(jī)械的合理運(yùn)用與持續(xù)升級,,將與該機(jī)制形成強(qiáng)大合力,共同為食品安全保駕護(hù)航,。
- 凍干技術(shù)點(diǎn)亮食品新風(fēng)味
- 6102萬元采購282臺/套儀器設(shè)備,!中檢院2025年專項(xiàng)設(shè)備購置項(xiàng)目招標(biāo)
- 預(yù)算1540萬元 中國食品藥品檢定研究院采購一批儀器設(shè)備
- 商用冷柜:“凍”感夏日里的產(chǎn)業(yè)新機(jī)遇
- 33項(xiàng)獸藥殘留檢測方法食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布
- 檸檬茶 “喝” 出大產(chǎn)業(yè),,看消費(fèi)需求如何重塑檸檬全產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)
- 預(yù)算220萬元 梅州市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)所采購檢驗(yàn)檢測設(shè)備