北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
茶多酚對(duì)發(fā)酵蘿卜泡菜品質(zhì)影響研究
檢測(cè)樣品:蘿卜泡菜
檢測(cè)項(xiàng)目:品質(zhì)分析
方案概述:本文以傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對(duì)象,主要研究綠茶和紅茶這兩種不同來(lái)源的茶多酚對(duì)泡菜感官品質(zhì),、質(zhì)構(gòu)特性,、P和亞硝酸鹽含量等的影響,,旨在探究茶多酚對(duì)泡菜品質(zhì)和安全性的影響,。同時(shí),,也可為不同來(lái)源茶多酚存在下,泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)變化規(guī)律的研究提供參考,。
目前,雖有關(guān)于茶多酚在發(fā)酵食品品質(zhì)中的應(yīng)用研究,但是關(guān)于茶多酚在泡菜中的研究較少,。在此,本文以傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對(duì)象,,主要研究綠茶和紅茶這兩種不同來(lái)源的茶多酚對(duì)泡菜感官品質(zhì),、質(zhì)構(gòu)特性、P和亞硝酸鹽含量等的影響,,旨在探究茶多酚對(duì)泡菜品質(zhì)和安全性的影響。同時(shí),,也可為不同來(lái)源茶多酚存在下,泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)變化規(guī)律的研究提供參考,。
質(zhì)地檢測(cè)設(shè)備:美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
發(fā)酵過(guò)程泡菜硬度變化:圖4中A為不同發(fā)酵時(shí)間下,未添加茶多酚和添加綠茶茶多酚的泡菜硬度變化情況,,圖4中B為不同發(fā)酵時(shí)間下,未添加茶多酚和添加紅茶茶多酚的泡菜硬度變化情況,。由于泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)酸,導(dǎo)致蘿卜中的果膠與纖維素分離,細(xì)胞之間的黏結(jié)作用也會(huì)被破壞,最終導(dǎo)致組織變得松弛,因此泡菜的硬度會(huì)降低,。同時(shí),蘿卜中的果膠還會(huì)被果膠酸酶水解成沒(méi)有黏結(jié)能力的果膠酸,從而進(jìn)一步導(dǎo)致泡菜的硬度降低,。此外,酵母菌、大腸桿菌和芽孢桿菌等腐敗菌也會(huì)引起泡菜的腐敗變軟現(xiàn)象,。本研究中,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,,未添加茶多酚和添加了茶多酚的泡菜硬度均呈現(xiàn)先降低然后逐漸趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚之后,泡菜的硬度均大于未添加茶多酚的泡菜,,說(shuō)明茶多酚能夠通過(guò)抑制腐敗菌的產(chǎn)生,從而抑制泡菜變軟,。當(dāng)綠茶茶多酚的添加量為0.004%時(shí),泡菜的硬度最大,對(duì)于紅茶茶多酚,其最佳添加量也為0.004%,這可能是由于茶多酚濃度低于0.004%時(shí),其抑菌活性較低,,而濃度高于0.004%時(shí),,會(huì)促進(jìn)乳酸菌繁殖產(chǎn)酸,酸性條件會(huì)導(dǎo)致泡菜組織變軟,。在相同濃度下,添加綠茶茶多酚的泡菜硬度大于添加紅茶茶多酚的泡菜,可能是因?yàn)榫G茶茶多酚中含有的多酚類物質(zhì)(如EGCG,、ECG和EGC等)的生物活性比紅茶茶多酚更強(qiáng),,因此抑菌作用更強(qiáng)。(文獻(xiàn)來(lái)源于“宜賓學(xué)院”)
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí),、研究之用,,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),,不得轉(zhuǎn)載,、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等,。
2.如您有上述相關(guān)需求,,請(qǐng)務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,,信息內(nèi)容的真實(shí)性,、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任,。
最新解決方案
- 驚爆,!315 曝光保水蝦仁磷酸鹽超標(biāo),,迪馬科技方案守護(hù)食品安全底線
- LC-MS/MS法測(cè)定食用油脂中的辣椒素
- 石墨爐原子吸收光譜法測(cè)鉛鎘
- 人工氣候培養(yǎng)箱助力玉米培養(yǎng)之策
- 發(fā)芽對(duì)糙米面條食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性的影響
- 日本INSENT電子舌用于分析不同栽培方式下的藍(lán)莓果實(shí)風(fēng)味研究
- 延緩獼猴桃采后軟化進(jìn)程的新方法
- 液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜儀聯(lián)用測(cè)定水稻中五種硒形態(tài)含量
- 食品中3種抗氧化劑的測(cè)定
- 利用二氧化碳培養(yǎng)箱優(yōu)化酵母菌發(fā)酵以提升面包生產(chǎn)工藝的方案
該企業(yè)的其他方案
- 發(fā)芽對(duì)糙米面條食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特性的影響
- 日本INSENT電子舌用于分析不同栽培方式下的藍(lán)莓果實(shí)風(fēng)味研究
- 美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀用于止血海綿物理性能檢測(cè)
- 延緩獼猴桃采后軟化進(jìn)程的新方法
- 培養(yǎng)濾液的應(yīng)用顯著增強(qiáng)了設(shè)施加溫對(duì)冬棗果實(shí)成熟的促進(jìn)作用
- 減量施用有機(jī)肥對(duì)土壤肥力和蘋(píng)果園生產(chǎn)力影響的綜合研究
- 探討通過(guò)減鹽策略來(lái)改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風(fēng)味質(zhì)量
- 刺梨野生果實(shí)與栽培果實(shí)品質(zhì)差異評(píng)價(jià)
- 熟制方式對(duì)植物基肉餅品質(zhì)的影響
- 牡丹籽油-枇杷汁爆珠的工藝優(yōu)化研究
業(yè)界頭條
- 創(chuàng)新檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)山西省出
-
山西省2025年主要圍繞檢驗(yàn)檢測(cè)與產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,、新興產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備攻關(guān)、檢驗(yàn)檢測(cè)服務(wù)平臺(tái)一體化建...
- 守護(hù)速凍食品安全需全鏈條發(fā)力
- 深挖速食粥設(shè)備:創(chuàng)新賦能,,應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)
- 解鎖生鮮面條新鮮口感,,包裝機(jī)是幕后功臣
- 食品機(jī)械賦能凈菜產(chǎn)業(yè),開(kāi)啟便捷健康飲食新時(shí)代
- 市場(chǎng)監(jiān)管總局出臺(tái)執(zhí)法檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)打食品非法添非布司他
- 市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布新型非法添加物檢驗(yàn)方法
- 預(yù)算397.51萬(wàn)元 云南省農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)所采購(gòu)科研設(shè)備