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“江西中醫(yī)藥大學(xué)”采用電子舌對荷葉的β-環(huán)糊精包合矯味工藝進(jìn)行追蹤，結(jié)合其傳感器數(shù)據(jù)模型跟蹤包合矯味的過程,，從而實現(xiàn)快速矯味,，最后采用傳統(tǒng)的成分含量測定及人體感官評價進(jìn)行驗證，同時這也是基于電子舌特性和中藥現(xiàn)代化的創(chuàng)新,。

主要檢測儀器：儀器SA402B電子舌(日本Insent公司)

實驗檢測結(jié)果：

1,、傳感器選擇

電子舌6種味覺傳感器陣列(CAO、NAO,、AE1,、AAE、CTO,、GL1)分別對應(yīng)酸(Sour),、苦(Bitter)、澀(Astringent),、鮮味(Umami),、咸(Salty)、甜(Sweet),，并且它不僅可測量Sour,、Bitter、Umami,、Salty,、Sweet這5個基本口感品質(zhì)，而且還能測量澀味回味(Aftertaste-A),、苦味回味(Aftertaste-B),、豐富度(Ｒich)。味覺響應(yīng)值見表2,，可知苦味對第一,、第二主成分貢獻(xiàn)率最大;雷達(dá)圖見圖5，可知苦味傳感器變化程度優(yōu)于其他味覺傳感器,，表明不同包合比例包合物的味覺差異集中體現(xiàn)在苦味上,。

2、包合比例篩選在水浴溫度60℃,、包合時間2h條件下,，分別制備不同包合比例(1∶1,、1∶2、1∶3,、1∶4,、1∶5、1∶6,、1∶8)包合物,，采用苦味傳感器NAO平行測試4次，取平均值,，測得響應(yīng)值分別為44.17,、42.35、39.35,、33.18,、33.79、34.46,、34.3mV,，可知當(dāng)包合比例在1∶5后再增加β-環(huán)糊精比例時，響應(yīng)值基本無變化,，故確定為1∶4,。

3、包合時間篩選在包合比例1∶4,、水浴溫度60℃條件下,，分別制備不同包合時間(1、1.5,、2、2.5,、3,、3.5、4,、5h)包合物,，采用苦味傳感器NAO平行測試4次，取平均值,，測得響應(yīng)值分別為38.75,、38.44、35.29,、圖5不同包合比例對味覺變化影響的雷達(dá)圖34.63,、33.92、29.91,、30.40,、30.51mV,，可知包合時間在3.5h后再延長時響應(yīng)值基本無變化，故確定為3.5h,。

4,、包合溫度篩選在包合比例1∶4、包合時間3.5h條件下,，分別制備不同包合溫度(30,、40、50,、60,、80、100℃)包合物,，采用苦味傳感器NAO平行測試4次,，取平均值，測得響應(yīng)值分別為37.09,、37.01,、36.39、32.06,、34.00,、35.16mV，可知當(dāng)包合溫度在60℃后再增加時響應(yīng)值會有所回升,，表明超過60℃后包合物中的一些苦味物質(zhì)被釋放出,，故確定為60℃。

結(jié)論：本實驗采用電子舌對荷葉提取物進(jìn)行快速矯味時,，將其味覺信號作用放大,，同時結(jié)合人體感官評價進(jìn)行包合矯味工藝的追蹤研究，這在國內(nèi)外尚未見報道,，可為該技術(shù)深入應(yīng)用及中藥口感評價拓寬思路,。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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