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長期從事食品質(zhì)量的檢測工作的工作人員在工作中發(fā)現(xiàn)有些廠家生產(chǎn)的醬油即使氨基酸態(tài)氮的含量很高甚至達到了0．8％～1％，但醬油的滋味卻不鮮美,。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：銨鹽含量過高導(dǎo)致了這一結(jié)果^[1],。

醬油中的銨鹽主要來源有三種：一是生產(chǎn)過程中加入醬色時帶入。醬油中添加的醬色是用飴糖加熱到180～190℃，使糖分子產(chǎn)生聚合作用而制成的一種棕色色素,。在生產(chǎn)過程中,，為了加速反應(yīng)，常加入銨鹽作催化劑(IN銨法生產(chǎn)醬色已被國家禁止),。二是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物,。如醬油不潔含有的細菌較多，就可將醬油中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生游離的無機銨,。三是一些不法生產(chǎn)者為了提高醬油中氨基酸態(tài)氮和全氮的含量．人為地添加低成本的銨鹽類產(chǎn)品等^[2],。 

體內(nèi)過高的銨鹽在一定條件下可對人體產(chǎn)生毒副作用，影響肝,、腎功能尤其是兒童,，增加成人患癌危險，并誘發(fā)心臟病,。因而測定醬油中氨鹽對于控制醬油的質(zhì)量具有重要意義,。

目前，醬油中氨的測定,，在食品理化檢驗國家標準方法中,，采用半微量定氮法，即在堿性溶液中加熱蒸餾,，使氨游離蒸出,，被硼酸溶液吸收，然后用鹽酸滴定測得,，此方法操作復(fù)雜,，滴定臨界點不夠明顯，會造成一些人為誤差^[3],，采用以流通式氨離子選擇電極可以速效直接測得醬油中的銨離子,。實驗表明，此法不受顏色的干擾,、快速準確,、簡便，適用于醬油中銨鹽的測定,。

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