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 與小米相比,，糙小米由胚乳,、胚芽和皮層組成，含有更豐富的功能性營養(yǎng)元素,，但糙小米富含纖維的皮層使籽粒不易炊熟,，產(chǎn)品風(fēng)味口感不佳,，因此采用現(xiàn)代集成技術(shù)改善糙小米的感官品質(zhì)具有重要意義?！安澈４髮W(xué)”在本試驗分別以富硒發(fā)芽糙小米,、富硒糙小米、發(fā)芽糙小米以及普通糙小米為原料通過感官評定,、氣相色譜‐質(zhì)譜聯(lián)用（GC‐MS）和電子舌,、電子鼻技術(shù)，分析植物乳桿菌發(fā)酵對糙小米飲料風(fēng)味特征的影響,，以期為進(jìn)一步開發(fā)高質(zhì)量富硒發(fā)芽糙小米食品提供參考,。

感官指標(biāo)檢測儀器：PEN3電子鼻，德國AIRSENSE,；SA402B電子舌,日本Insent公司.

結(jié)果表明：

1,、感官品質(zhì)提升：發(fā)酵后苦味、澀味降低,，酸味增強(qiáng),，其中富硒發(fā)芽糙小米發(fā)酵飲料感官評價最佳1。

2,、揮發(fā)性物質(zhì)重構(gòu)：

新增7種酸類（如壬酸）,、3種酚類（如4-乙烯基苯酚）等23種風(fēng)味物質(zhì)1；

醇類（如2-乙基-1-己醇）和酸類占比提升至總揮發(fā)性成分的60%以上,，醛類含量下降80%,，形成更柔和的果香與發(fā)酵香16。

3,、協(xié)同增效機(jī)制：

富硒處理促進(jìn)植物乳桿菌代謝產(chǎn)酚類物質(zhì),，增強(qiáng)抗氧化活性（總酚增加5-6%）15；

發(fā)芽過程釋放的γ-氨基丁酸與乳酸菌發(fā)酵協(xié)同降低澀味閾值25,。

該工藝通過電子舌/鼻分析驗證,，聚類熱圖顯示發(fā)酵后風(fēng)味特征與未處理組形成顯著差異（P<0.05），為功能飲料開發(fā)提供技術(shù)支持,。

結(jié)論

采用感官評定以及電子鼻,、電子舌和GC‐MS技術(shù)，對不同處理的糙小米飲料進(jìn)行分析,。感官評定結(jié)果表明,，不同處理的糙小米飲料感官評價差異明顯。相比之下,，富硒發(fā)芽糙小米發(fā)酵飲料的風(fēng)味與口感都更有優(yōu)勢,，營養(yǎng)更加豐富，因此具有較大的發(fā)展前景,。本研究解決糙小米口感差的問題,，有助于開發(fā)更多營養(yǎng)豐富,、口感好的全谷物產(chǎn)品。