蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品, 屬調(diào)味沙司的一種,。為半固體形態(tài),。它是由植物油,。雞蛋,、鹽、糖,、辛香料,、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂乳化機(jī),，蛋黃醬乳化機(jī),，均質(zhì)機(jī)肪乳狀液。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: zui低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: zui低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%,。有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時, 產(chǎn)品只能稱作沙拉醬,。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴,。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的,。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外, 檸檬酸甘油單和二酸酯, 乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用, 也膠體磨,，乳化機(jī),，蛋黃醬乳化機(jī)，均質(zhì)機(jī)能使脂肪細(xì)微的分布, 并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠乳化機(jī),，蛋黃醬乳化機(jī),，均質(zhì)機(jī)度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要,。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右,。

生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋,。zui后, 把得到的初級乳狀液進(jìn)行膠體磨,，乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī),，均質(zhì)機(jī)均質(zhì), 用連續(xù)生產(chǎn)方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中,。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機(jī)，蛋黃醬乳化機(jī),，均質(zhì)機(jī)乳化機(jī)中進(jìn)行, 一邊抽真空, 一邊進(jìn)油和醋, 一邊攪拌乳化,。均質(zhì)設(shè)備為膠體磨或均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī), 使用均質(zhì)機(jī)時, 均質(zhì)壓力不能太高, 一般為8—10Mpa,。

蛋黃醬真空乳化機(jī)  

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液,。向蛋黃,、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀,。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液,，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象,。

調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么

宜用深而窄口的碗,，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要*,?！∮眯迈r的蛋黃，尤其注意,，

蛋黃醬

要做蛋黃醬的雞蛋,，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性,，易於散開,。

開始時，沙拉油的分量不宜多,，用點(diǎn)滴方式加入,。待體積增大後，而且* 融合時,，便可以一湯匙一湯匙的加入了,。

加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有*融合的時間,。

調(diào)成的蛋黃醬,，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時,，可用下法 補(bǔ)救,。 另外再打一個蛋黃，加一點(diǎn)水（冷開水）調(diào)勻後,，加入原有的蛋黃醬中,，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬,。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃,，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。 

蛋黃醬真空乳化機(jī)