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谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機理：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 類白色粉末

英文名稱：Glutamine transaminase

別名：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質(zhì)間（或內(nèi)）酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng),從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶

TG的應(yīng)用

肉制品

(1),、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃,，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍,、整形,，注入腌漬液,，絞碎，然后再加入酶液混合均勻,，壓入成形器成形,，在35℃下反應(yīng)1小時左右，冷凍,、切塊,、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸,、漢堡包,、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉,、碎牛肉和其他原料如淀粉,、面粉、奶粉等與酶液混合,，成形,，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián),。

魚制品

(1),、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品

(2),、舉例

加工蝦肉片,。將冷凍蝦解凍，去殼,，水洗后,，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,，充分混合反應(yīng)后,，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

TG生產(chǎn)食品

根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝,，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品：

作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用

肉 漢堡包,，肉包，罐裝肉,，凍肉,，模型肉，

浸漬肉 提高彈性,、質(zhì)地,、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味,，延長貯

藏期

魚 魚肉泥,，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度

磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地

骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品

小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地,，增大體積

大豆 麻婆豆腐,，煎豆腐 改善質(zhì)地，延長貯藏期

蔬菜,、水果 礦物質(zhì)吸收促進劑 改善腸道中礦物質(zhì)吸收

脂肪,、油、

蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味,、風(fēng)味的豬肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠

調(diào)味品 調(diào)味品 改善口味和風(fēng)味

蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強度

米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

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