一、無菌操作要求

食品微生物實驗室工作人員，必須有嚴格的無菌觀念,，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因：一是防止試驗操作中人為污染樣品,，二是保證工作人員安全,，防止檢出的致病菌由于操作不當造成個人污染。

1,、需要建立無菌室管理制度,。

2、保持良好的衛(wèi)生：相對濕度40%-60%,，溫度2-22℃,，安裝空調(diào)。

3,、無菌室不得進行其他工作,，非操作所使用的物件一律不得放入，檢后的余樣不得存放,。

4,、紫外燈的使用期限一般為300小時，要記錄使用時間,，到期更換,。

5、接種細菌時必須穿工作服,、戴工作帽,。

6、進行接種食品樣品時，必須穿專用的工作服,、帽及拖鞋,，應放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用,。

7,、接種食品樣品時，應在進無菌室前用肥皂洗手,，然后用75％酒精棉球將手擦干凈,。

8、進行接種所用的吸管,，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌,，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用,，金屬用具應高壓滅菌或用95%酒精點燃燒灼三次后使用,。

9、從包裝中取出吸管時,，吸管尖部不能觸及外露部位,，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得觸及試管或平皿邊,。

10,、接種樣品、轉種細菌必須在酒精燈前操作,，接種細菌或樣品時,，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒,。

11,、接種環(huán)和針在接種細菌前應經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時還要燒到環(huán)和針與桿的連接處,，接種結核菌和烈性菌的接種環(huán)應在沸水中煮沸5min,，再經(jīng)火焰燒灼。

12,、吸管吸取菌液或樣品時,，應用相應的橡皮頭吸取，不得直接用口吸,。

二,、無菌間使用要求

1、無菌間通向外面的窗戶應為雙層玻璃,，并要密封,，不得隨意打開，并設有與無菌間大小相應的緩沖間及推拉門,，另設有0.5-0.7m2的小窗,，以備進入無菌間后傳遞物品,。

2、無菌間內(nèi)應保持清潔,，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒,，擦拭工作臺面，不得存放與實驗無關的物品,。

3,、無菌間使用前后應將門關緊，打開紫外燈,，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時,，需30W紫外燈，距離在1.0m處,，照射時間不少于30min,，使用紫外燈，應注意不得直接在紫外線下操作,，以免引起損傷,，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢,，以減少紫外線穿透的影響,。

4、處理和接種食品標本時,，進入無菌間操作,，不得隨意出入，如需要傳遞物品,，可通過小窗傳遞,。

5、在無菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時,，則應有過濾裝置,。

6、工作室應矮小,、平整,，面積小，高2.2-2.3米,，內(nèi)部裝修應平整,、光滑，無凹凸不平或棱角等,，四壁及屋頂應用不透水之材質(zhì),，便于擦洗及殺菌。

7、室內(nèi)采光面積大,，從室外應能看到室內(nèi)情況,。

8、為保證無菌室的潔凈,，無菌室周圍需設緩沖走廊,，走廊旁再設緩沖間，其面積可小于無菌室,。

9,、無菌室、緩沖走廊及緩沖間均設有日光燈及供消毒空氣用紫外燈,，殺菌紫外燈離工作臺以1米為宜 ,，其電源開關均應設在室外。

10,、無菌室與緩沖間進出口應設拉門,，門與窗平齊，門縫要封緊,，兩門應錯開,，以免空氣對流造成污染。

三,、有毒有菌污物處理要求

微生物實驗所用實驗器材,、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實驗室,。

1,、經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應放在嚴密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并集中存放在指定地點,，待統(tǒng)一進行高壓滅菌,。

2、經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物,，必須經(jīng)121℃ 30min高壓滅菌,。

3,、染菌后的吸管,，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃ 30 min高壓滅菌,。

4,、涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道,，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中,，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24 h后，煮沸洗滌,。做凝集試驗用的玻片或平皿,，必須高壓滅菌后洗滌。

5,、打碎的培養(yǎng)物,，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時后再擦拭干凈,。污染的工作服或進行烈性試驗所穿的工作服,、帽、口罩等,，應放入專用消毒袋內(nèi),，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。

四,、樣品采集及處理要求

1,、所采集的檢驗樣品一定要具有代表性，采樣時應首先對該批食品原料,、加工,、運輸、貯藏方法條件,、周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況等進行詳細調(diào)查,，檢查是否有污染源存在。

2,、根據(jù)食品的種類及數(shù)量,，采樣數(shù)量及方法應按標準檢驗方法的要求進行。

3,、采樣應注意無菌操作,，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染,，容器不得使用煤酚皂溶液,，用新潔爾滅、酒精等消物滅菌,，更不能含有此類消物或抗生素類藥物,，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪,、刀,、匙用具也需滅菌方可應用。

4,、樣品采集后應立即送往檢驗室進行檢驗,，送檢過程中一般不超過3h,，如路程較遠，可保存在1-5℃環(huán)境中,，如需冷凍者,，則在凍存狀態(tài)下送檢。

5,、檢驗室收到樣品后,，進行登記（樣品名稱、送檢單位,、數(shù)量,、日期、編號等）,，觀察樣品的外觀,，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗,。

(1) 樣品經(jīng)過特殊高壓,、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗意義者,。

(2) 瓶,、袋裝食品已啟開者，熟肉及其制品,、熟禽等食品已折碎不完整者,，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。

(3) 按規(guī)定采樣數(shù)量不足者,。

對送檢符合要求的樣品,，檢驗室收到后，應立即進行檢驗,，如果條件不具備,，應置4℃冰箱存放，及時準備創(chuàng)造條件,，然后進行檢驗,。

6、樣品檢驗時,，根據(jù)其不同性狀,，進行適當處理。

(1) 液體樣品接種時,，應充分混合均勻,，按量吸取進行接種。

(2) 固體樣品,，用滅菌刀,、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中,，用均質(zhì)器攪碎混勻后,，按量吸取接種。

(3) 瓶,、袋裝食品應用滅菌操作啟開,，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。

五,、樣品檢驗,、記錄和報告的要求

1、檢驗室收到樣品后,，首行外觀檢驗,，及時按照國家標準檢驗方法進行檢驗，檢驗過程中要認真,、負責,、嚴格進行無菌操作，避免環(huán)境中微生物污染,。

2,、樣品檢驗過程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結果等均要用文字寫出試驗紀錄,，以作為對結果分析,、判定的依據(jù)，記錄要求詳細,、清楚,、真實、客觀,、不得涂改和偽造,。

六、實驗室檢測記錄與報告管理規(guī)范

1,、記錄

記錄是為已完成的活動或達到的結果提供客觀證據(jù)的文件,。記錄的作用主要是為檢測工作的質(zhì)量效用提供客觀證據(jù)，為預防和糾錯溯源提供依據(jù),。

1.1 記錄的基本要求

⑴檢測測試過程的基本步驟和依據(jù),；

⑵參加檢測人員的資格；

⑶檢測使用的儀器設備及場地,；

⑷檢測實驗環(huán)境條件,；

⑸檢測分析的數(shù)據(jù)；

⑹檢測分析結果的判斷,；

⑺檢測實驗的結論等,。

1.2 記錄種類

凡對檢測工作質(zhì)量和質(zhì)量體系運行有效性有關的,、需要證實的所有方面，都必須認真做好記錄,。

與檢測質(zhì)量有關的記錄分為技術記錄和質(zhì)量記錄兩類,。

⑴技術記錄

技術記錄是進行檢測所得數(shù)據(jù)和信息的積累。包括檢測過程的原始記錄,、導出數(shù)據(jù)(簡稱原始記錄),、合同、任務單,，以及與檢測工作相關的技術方案,、采樣點設置圖等說明資料。

⑵質(zhì)量記錄

質(zhì)量記錄是客觀反映質(zhì)量或質(zhì)量體系運行過程的信息載體,，主要包括質(zhì)量體系內(nèi)審和質(zhì)量管理評審的記錄與報告,、質(zhì)量監(jiān)督、儀器設備運行檢查,、儀器設備和計量標準檔案,、人員培訓記錄檔案、申訴以及糾正措施或預防措施等,。

1.3 記錄管理

⑴所有的記錄必須指定專人負責管理,；

⑵制訂各類記錄的保存期限；

⑶涉及客戶的記錄應制定保密措施,，以保護客戶信息和所有權,；

⑷記錄應保存在適宜的環(huán)境及設施中，有效防止污損,、變質(zhì),、蟲蛀和丟失；

⑸記錄的維護管理,、查閱或借閱應符合保護客戶信息和所有權程序要求,；

⑹超過保管期限的記錄，由管理人員造冊,，經(jīng)批準后,，按有關程序予以處理。

1.4 檢測原始記錄規(guī)范

原始記錄是編制檢測報告的主要依據(jù),，也是必要和可能時再現(xiàn)試驗的依據(jù),，因此必須記錄完整、真實,、清楚,，對涂改應作出統(tǒng)一規(guī)定。原始記錄除試驗數(shù)據(jù)和觀察記錄外,，還要對所用儀器設備,、標準物質(zhì),、環(huán)境條件、試驗參數(shù),、樣品編號及其狀態(tài),、測試過程中的異?，F(xiàn)象進行如實記錄,。

檢測原始記錄是檢測工作活動軌跡的客觀證據(jù)，是形成檢測報告的原始憑證,，因此必須規(guī)范化,。

⑴原始記錄信息要完整。

原始記錄應包括以下內(nèi)容：

a)檢測的方法依據(jù),；

b)使用的儀器設備名稱,、型號及編號；

c)檢測時的被測樣品標識,；

d)檢測時的環(huán)境條件,；

e)檢測觀察結果、數(shù)據(jù)及其計算,；

f)檢測人員和復核人員簽字,；

g)其他必要的說明。

⑵原始記錄填寫人員應準確,、規(guī)范,、完整、客觀地記錄相關內(nèi)容,，不得使用鉛筆書寫,；

⑶原始記錄因筆誤或計算錯誤需要更改時，應按規(guī)定的程序進行修改,。如使用單桿劃去原數(shù)據(jù),，在其右上方寫上正確數(shù)據(jù)，并有更改人的簽章,；

⑷正確使用法定計量單位,；

⑸使用統(tǒng)一格式的原始記錄。

2,、報告

檢測報告是檢測機構向客戶提供的最終產(chǎn)品,，也是檢測機構工作質(zhì)量的最終體現(xiàn)，因此檢測機構應準確,、清晰和客觀報告進行的每一項檢測結果,。

2.1 檢測報告基本要求

⑴檢測報告的編制應符合國家有關法律法規(guī)及檢測機構所建立的質(zhì)量體系文件的規(guī)定,；

⑵報告中所使用的術語,、定義應與現(xiàn)行有效的國家標準、技術規(guī)范一致；

⑶使用法定計量單位,；

⑷檢測數(shù)據(jù)的處理與表達方式應與現(xiàn)行有效的國家標準、技術規(guī)范一致,；

⑸必須加蓋相關的印章,；

⑹若有分包項目應注明，必要時可詳細說明,。

2.2 檢測報告內(nèi)容

檢測報告應包括以下信息：

a)標題,；

b)檢測機構名稱、地址及聯(lián)系電話,；

c)檢測報告性標識,，報告總頁數(shù)及頁碼；

d)客戶的相關信息,；

e)檢測樣品的描述說明和明確標識,；

f)檢測樣品的特性及狀態(tài)；

g)檢測方法技術依據(jù)及說明,；

h)檢測儀器設備及檢測環(huán)境條件,；

i)檢測的結果，并適當輔以表格或簡圖加以說明,；

j)報告批準(或經(jīng))人,、審定人(適用時)、審核人,、編制人的簽字或等同的標識,；

k)報告的有效性聲明；

l)對估算的監(jiān)測結果不確定度的說明(如果適用),；

m)特定方法,、客戶要求附加的信息(適用時)。

2.3 檢測報告審核與簽發(fā)

⑴報告審核

檢測報告在簽發(fā)前必須進行校對和審核,。校對主要是對數(shù)據(jù)轉移,、計算處理及報告內(nèi)容差漏進行校對；審核是對報告的完整性,、項目的齊全性,、依據(jù)的正確性以及結論的正確性進行審查，審查內(nèi)容包括：

①檢測所依據(jù)的標準,、方法,、指導書的有效性；

②檢測所依據(jù)方法,、儀器設備,、環(huán)境條件選用、數(shù)據(jù)計算以及所有文字、符號,、計量單位的正確性,；

③報告的檢測結果與檢測原始記錄的一致性；

④報告內(nèi)容及其檔案要件的完整性,；

⑤報告結論的正確性及報告編制的規(guī)范性,。

⑵報告簽發(fā)

經(jīng)審核的檢測報告由法人或其簽字人簽發(fā)，同時應指定專人負責待發(fā)檢測報告的管理,，實行領用登記制度,。

有關人員從報告編制、審核到發(fā)布或傳遞檢測報告均應遵循保護客戶信息和所有權程序的相關規(guī)定,。

報告由檢測機構的負責人或其簽字人簽發(fā),，對于簽字人應滿足以下要求：

①相應簽字領域的資格和經(jīng)驗,；

②能參與監(jiān)督日常報告產(chǎn)生的關鍵過程,；

③熟悉檢測標準與檢測程序(包括理論基礎知識和技術領域的實際能力)；

④能對檢測結果進行科學的分析評價,；

⑤熟悉質(zhì)量標準體系的知識,；

⑥熟悉評審機構方針、政策以及對實驗室的有關要求,；

⑦有足夠的時間參與實驗室工作,，熟悉實驗室質(zhì)量體系和業(yè)務工作的開展。

2.4 檢測報告更改

檢測報告的更正是指對檢測機構已簽發(fā)批準送達客戶后,，因出現(xiàn)下列原因之一需要對檢測報告進行的更正或補充,。

①發(fā)現(xiàn)檢測報告對應的檢測儀器設備出現(xiàn)問題，且已影響到該檢測報告所涉及的檢測結果,；

②發(fā)現(xiàn)由于采用了不正確或不完善的檢測方法,，導致檢測結果有誤；

③發(fā)現(xiàn)出具的檢測報告有其他錯誤,；

④為滿足客戶的合理要求,。

報告的更改可采用以下方式：

①發(fā)布一個新的檢測報告，以替代原檢測報告,。新報告應有新的編號,，并標明替代的舊報告號；

②以"報告的更改或補充的通知"的形式通知客戶(尤其是采用電子傳輸時),，應統(tǒng)一編制這種文件格式,。

2.5 檢測報告結論評價用語模式的建立

⑴所檢項目全部合格

模式：該樣品所檢項目符合GB×標準。

舉例：該樣品所檢項目符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油,。

⑵所檢項目全部不合格

模式：該樣品所檢項目不符合GB×標準,。

舉例：該樣品所檢項目不符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油。

⑶所檢項目少數(shù)不合格

模式：該樣品所檢項目中×不符合GB×標準，其余項目合格,。

舉例：該樣品所檢項目中氨基酸態(tài)氮不符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油,，其余項目合格。

⑷所檢項目少數(shù)合格

模式：該樣品所檢項目中×符合GB×標準,，其余項目不合格,。

舉例：該樣品所檢項目中砷符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油，其余項目不合格,。

⑸參照標準評價

模式：參照GB×標準,，該樣品所檢項目…，即先加入"參照GB×標準",，其后與上述相同,。

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