草莓果醬作為重要的果蔬制品,，其粘稠度是影響其品質(zhì)和消費(fèi)者接受度的重要指標(biāo)之一。傳統(tǒng)的粘稠度評(píng)價(jià)多依賴感官檢測(cè),，具有一定的主觀性和重復(fù)性差的問(wèn)題。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,，質(zhì)構(gòu)儀作為客觀,、定量評(píng)估材料機(jī)械性質(zhì)的工具，被廣泛應(yīng)用于果醬粘稠度的測(cè)定中,。

質(zhì)構(gòu)儀的原理與測(cè)定方法

質(zhì)構(gòu)儀利用機(jī)械力作用于樣品,，通過(guò)測(cè)定樣品在特定條件下的反作用力，獲得材料的力學(xué)參數(shù)。對(duì)于草莓果醬的粘稠度測(cè)定,，常用的方法包括：

• 剪切測(cè)試：測(cè)定果醬在受到剪切力時(shí)的剪切力或平均剪切力,，間接反映粘稠程度；

• 壓縮/擠壓測(cè)試：模擬果醬被擠壓時(shí)的抵抗力,，反映其粘稠性,；

• 黏附性和彈性測(cè)定：反映果醬的粘附性能和彈性。

實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

本研究選用不同糖和膠凝劑濃度的草莓果醬樣品,，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剪切和壓縮測(cè)試,。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：

• 隨著糖濃度增加，粘稠度增強(qiáng),，表現(xiàn)為剪切力和擠壓抵抗力的上升,；

• 膠凝劑用量對(duì)粘稠度有顯著影響，適當(dāng)增加可以改善果醬的粘稠性,；

• 不同加工溫度和時(shí)間也會(huì)影響粘稠特性,，較高溫度和較長(zhǎng)時(shí)間有助于形成更粘稠的結(jié)構(gòu)。

通過(guò)多因素回歸分析,，建立了果醬粘稠度與配料比例,、加工條件的定量關(guān)系模型。

結(jié)論

質(zhì)構(gòu)儀在草莓果醬粘稠度的測(cè)定中具有準(zhǔn)確,、客觀,、重現(xiàn)性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。它不僅可以輔助配方優(yōu)化,，還能指導(dǎo)生產(chǎn)工藝,，從而提升果醬的整體品質(zhì)。